Кастилия-и-Леон — крупнейшее автономное сообщество Испании. В него входят девять провинций, в гастрономии которых много общего, но при этом у каждой из них есть своя индивидуальность. С гастрономической точки зрения, этот регион с богатой историей и культурой, вместе с Эстремадурой и Кастилией—Ла-Манчей, входит в число автономных сообществ Испании, где особенно популярно запеченное мясо. Запеченный молочный поросенок или барашек, несомненно, является самым известным блюдом Кастилии-и-Леона.
Но, несмотря на популярность запеченного мяса, это далеко не единственный образец качества региональной кухни. Не стоит забывать и о многих других блюдах, приготовленных из различных продуктов, которые вносят разнообразие в кухню этого региона и придают ей собственный характер. В Кастилии-и-Леоне любят хорошую кухню. Чтобы убедиться в этом, можно посетить гастрономические дни, посвященные баранине, свинине, дичи или грибам, принять участие в традиционном убое свиньи или побывать на международной неделе форели. Даже в литературе можно найти многочисленные упоминания кухни этого региона, ведь уже в «Песни о моем Сиде» говорится о гастрономических достоинствах Кастилии-и-Леона. В Кастилии баранину, зайчатину, крольчатину, свинину или куропатку готовят с такой же любовью и заботой, как и «мигас», форель или маринады «эскабече». То же заботливое отношение к кухне заметно и в сладостях. Многие из них в старину изготавливались в монастырях, которым они и обязаны своими названиями: банты святого Вильгельма, желтки святой Терезы, бисквиты святого Лаврентия, стружки святого Иосифа... Зачастую их берут с собой паломники, идущие по Пути святого Иакова.
Горячие блюда для холодного климата
В холодную погоду как нельзя кстати будут легкие или плотные супы: чесночный суп, в который иногда добавляют яйцо пашот, суп из форели, который готовят в комарке Орбиго в Леоне, или суп «саморана», напоминающий чесночный, но включающий зрелые томаты и острый перец чили.Нигде в Испании не выращивается такое количество разнообразных бобовых: белая, красная, рябая и черная фасоль, нут сортов «кастельянос» и «педросильянос» и разные виды чечевицы, среди которой выделяется чечевица из Армуньи с наименованием по происхождению. Из них готовят великолепные блюда, в которых обычно используется мясо птицы и свинина. Отдельного упоминания заслуживает «косидо марагато», которое отличается от других вариантов этого блюда своими ингредиентами, а также тем, что в этом случае сначала подают мясо, а затем суп.Форель из Леона и Саморы считается лучшей в Испании. Она обитает в холодной воде и поэтому не достигает большого размера, однако благодаря развитым мышцам рыба приобретает великолепный вкус.
Колбасы и ветчина
Самым популярным мясным продуктом из Леона является «ботильо». Он изготавливается из хребтовой и реберной части свинины и свиных хвостов; этим мясом набивается свиной желудок, который варят и подают с гарниром из картофеля, что подчеркивает достоинства этого продукта. Перед основным блюдом подаются пикантная колбаса «чорисо» и говяжья ветчина «сесина», которые также понравятся даже самым требовательным гурманам.Колбасы и ветчина из Гихуэло и Ледрады в Саламанке, колбаса «морсилья» из Бургоса, «фаринато» из Сьюдад-Родриго (Саламанка), сосиски из Саратана (Вальядолид) и колбаса «чорисо» из Вильяркайо (Бургос) и Кантимпалоса (Сеговия) служат примерами разнообразия продуктов из свинины, которые традиционно были основным источником протеинов в кухне этого обширного региона. Вяленая ветчина «хамон» и колбасы из Гихуэло (из мяса иберийских свиней желудевого откорма) сравнимы по качеству с лучшей ветчиной «Хабуго» из Уэльвы или Эстремадуры.В Кастилии традиционно разводят голубей, что заметно как в ее пейзажах, так и в ее кухне. Помимо голубей, фаршированных боровиками, запеченных или тушенных в красном вине, здесь также готовят куропаток (особенно известен рецепт их приготовления из Сеговии) и перепелок с беконом.Пироги из Эль-Бьерсо, в которых заметно влияние галисийской кухни, или пироги «орнасос» из Авилы, Сеговии и Саламанки — примеры традиционных крестьянских блюд, которые в наши дни, благодаря своему высокому качеству, подаются на праздничный стол.
Вино
На территории Кастилии-и-Леона существуют несколько наименований по происхождению: Сигалес, Бьерсо, Рибера-дель-Дуэро, Руэда и Торо. Наименование по происхождению Сигалес известно прежде всего розовым вином, в Бьерсо и Рибера-дель-Дуэро производятся в основном красные вина насыщенного рубинового и вишневого цвета, а Руэда представлена молодыми белыми винами соломенно-желтого цвета с зеленоватым или золотистым оттенком. Наименование по происхождению Торо относится к красным винам с выраженными фруктовыми оттенками. Рибера-дель-Дуэро — один из лучших винодельческих регионов мира, а самым известным местным вином является легендарное Vega Sicilia.
Рождественская кухня Кастилии-Леона
На закуску подают иберийскую ветчину «хамон» из Гихуэло, ветчину «сесина» и колбасные изделия из свинины. На первое — суп из форели, а в качестве основного блюда — запеченный поросенок или хрустящее мясо молочного барашка. Дополнением к ним послужат легкие колоритные салаты из краснокочанной капусты, блюда из морепродуктов, а также рецепты с артишоком испанским или с вкусными черными трюфелями из Сории. В завершение попробуйте десерт из яичных желтков «йемас» из Авилы или популярные засахаренные фрукты.
