Страна Басков — великолепное туристическое направление для ценителей гастрономии. Кухня этого прибрежного и приграничного региона отличается богатством и разнообразием благодаря сочетанию традиций рыбной ловли и горных регионов с современной авторской кухней высочайшего качества, возникшей в последние десятилетия и известной как новая баскская кухня. Однако ее особенности прежде всего связаны с уникальностью характера басков, которые чтят традиции и любят вкусную кухню, представляющую собой один из основных факторов жизни баскского общества.
На протяжении веков, благодаря близости Бискайского залива, баски были отличными мореплавателями. Они регулярно занимались рыболовством в районе Ньюфаундлендской банки, о чем свидетельствует популярность трески в здешних местах. Из этой рыбы, которую когда-то привозили в Испанию, чтобы избежать голода, в наши дни готовят превосходные блюда на основе традиционных рецептов. Соусы, под которыми подается треска («пиль-пиль», «вискаина», зеленый соус, «ахоарриеро»), представляют собой настоящие шедевры местной гастрономии и свидетельствуют о том, что на протяжении столетий здесь, помимо несложных блюд из высококачественных ингредиентов, существовала изысканная кухня.
Свежая рыбаМерлуза, пеламида, пагель, краб-паук, которого здесь называют «чангурро», мелкие кальмары, анчоусы из Гетарии и такой престижный вид рыбы, как угри, — все эти морские деликатесы присутствуют в кухне Страны Басков. Из этих продуктов готовят традиционные блюда «мармитако», «суррукутуна», кальмары в собственных чернилах и типичное местное блюдо «кокочас», которое можно попробовать в столовых ассоциаций рыбаков в небольших прибрежных селениях. С другой стороны, филе тунца, сардины и пагель на рашпере служат подтверждением популярности этого способа приготовления среди басков.Приготовление блюд на рашпере в Стране Басков превратилось в своеобразный ритуал. Так готовят не только рыбу, но и говядину, которую знатоки употребляют в пищу слабо прожаренной, в виде огромных стейков, местная разновидность которых известна под названием «вильягодио». Осенью традиционно готовят блюда из грибов (особенно боровиков) и из мелкой дичи (голубей, бекасов, горлиц и других), а среди овощных блюд выделяются фаршированные перцы из Герники и фасоль из Толосы.
Вкусные десертыБольшинство традиционных блюд готовят из местных продуктов, что вполне естественно в этом гористом регионе с многочисленными хуторами и долинами, изолированными друг от друга. Именно поэтому многие десерты отличаются значительной простотой и готовятся из молока: «лече фрита», «мамия», «инчаурсальса», жареные трубочки с кремом, «панчинета», «франчипан», «сопа кана» и другие. Перед десертами непременно подают сыр «идиасабаль», что также свидетельствует о важной роли продуктов животноводства в местной кухне. Из яблок производится сидр с собственным характером. Его подают в многочисленных барах «сидрериас», особенно распространенных в провинции Гипускоа. В них посетители наливают себе сидр самостоятельно из огромных бочек «купелас», а меню включает омлет с треской и стейки, которые подаются на больших коллективных столах.
Вино и «чикитео»
Другим очень популярным баскским напитком является вино. Не следует забывать, что часть наименования по происхождению Риоха расположена на юге провинции Алава, в результате чего возникла зона под названием Риоха-Алавеса, где находятся некоторые из самых старинных винодельческих хозяйств, например, Marqués de Riscal, а также недавно возникшие инновационные производители, такие как Artadi, уже добившиеся признания на международном уровне. Помимо вин из Ла-Риохи, особой популярностью в баскских тавернах в качестве аперитива пользуется «чаколи» — легкое и ароматное белое вино с высокой кислотностью, которое идеально дополняет знаменитые закуски «пинчос».Традиция «тапео», или «чикитео», широко распространенная во всей Испании, в Стране Басков достигает уровня своеобразного, почти ежедневного, социального ритуала, с которым обязательно стоит познакомиться всем гостям региона. В типичных районах, таких как историческая часть Доностии—Сан-Себастьяна, бары находятся в непосредственной близости друг от друга, и группы друзей переходят из одного заведения в другое, пробуя у стойки каждого бара выставленные там закуски «пинчос». Еще одной замечательной особенностью Страны Басков, связанной с традицией есть за одним столом, являются гастрономические общества, или «чокос». В эти общества, возникшие в середине XIX века, входят преимущественно мужчины. В наши дни только в Гипускоа функционирует более 300 таких обществ, члены которых собираются в специальных помещениях, чтобы приготовить еду, поесть, выпить и поговорить. Если вас пригласят на одну из таких встреч, не отказывайтесь, ведь это большая честь и возможность получить уникальные впечатления.
Рождественская кухня Страны Басков
Рождественский стол покорит любителей моря. В меню обязательно входит «чангурро», или краб-паук по-баскски, а в качестве главного блюда часто подают пагеля или треску под соусами «ахоарриеро» или «пиль-пиль». Среди десертов особой известностью пользуются два: «инчаурсальса» (крем из грецких орехов) и «гошуа» (пирог с кондитерским кремом, сливками и бисквитом, пропитанным ромом; его название обозначает «вкусный»).
