Callos a la Madrileña (dobradinha à moda madrilenha)

Ingredientes

Ingredientes para 4 pessoas: 1 ½ kg de calos, 1 kg de focinho de vaca, 100 g de toucinho, 1 osso de presunto, 2 morcelas, 2 chouriços caseiros, 1 cabeça de alho, 2 cebolas, azeite de oliva, salsa, louro, farinha, colorau, pimenta branca moída e sal.

Preparação

Neste prato, é muito importante a operação de limpeza prévia dos focinhos e tripas de vitela, que se deve fazer raspando-os com uma escova com sal e limão ou vinagre, até que desapareça o sebo, e colocando-os sucessivas vezes na água. Uma vez limpos, ponha para cozinhar os calos e o focinho em uma panela com água. Quando esta começar a ferver, coloque-os, volte a cobrir de água e acrescente o toucinho, o osso de presunto, as morcelas, os chouriços, uma cebola, o alho, o louro, a salsa, o sal e a pimenta. Uma vez que volte a ferver, espumar, baixe o fogo e deixe cozinhar muito lentamente por umas 3 horas. Prepare um refogado em uma frigideira com azeite de oliva, uma cebola triturada, colorau e uma colherada de farinha. Adicione o refogado à panela dos calos e ferva tudo junto por uns quinze minutos.

Apresentação

Sirva em cumbucas de barro. Os calos ficam melhor de um dia para outro, podendo deixar o refogado para o segundo dia.