Cozido madrilenho

Ingredientes

Ingredientes para 4 pessoas: 250 g de grãos-de-bico, 300 g de morcillo de vaca, ¼ de galinha, 100 g de toucinho branco ou entreverado, 100 g de morcela de cebola, 100 g de chouriço, 50 g de ponta de presunto serrano, 4 ossos de tutano de uns 5 cm, 1 kg de repolho, 4 batatas médias, 2 cenouras, 1 cebola, 1 nabo, 1 dente de alho, azeite de oliva para refogar, 100 g de macarrão cabelo de anjo para a sopa e sal. Para o recheio: 2 ovos, 75 g de pão ralado, 2 dentes de alho, 2 colheradas de salsa picada, azeite de oliva e sal.

Preparação

Molhe os grãos-de-bico na noite anterior em água morna com um pouco de sal. Na manhã seguinte, tire-os e escorra-os. Coloque em uma panela grande de base larga as carnes, o toucinho, os ossos lavados e o presunto, e cubra com uns 4 litros de água. Ponha a panela ao fogo e, quando começar a ferver, aparecerá a espuma na superfície. Tire-a com a escumadeira e adicione os grãos-de-bico. Na segunda fervura, acrescente a cenoura, a cebola e o nabo. Ferva no fogo lento por umas três horas ou mais, até que os grãos-de-bico estejam macios. Vinte minutos antes do final, adicione as batatas descascadas e cortadas pela metade. Prove e retifique o sal. Simultaneamente, em outra panela, cozinhe o repolho picado durante meia hora. Escorra e refogue-o com o alho. Cozinhe o chouriço e a morcela em um recipiente à parte para que não tinjam o caldo. Recheio: bata os ovos e amasse-os com o pão ralado, os alhos muito picados, a salsa e um pouco de sal. Forme com duas colheres uma espécie de croquetes esmagados e frite-os em óleo abundante, muito quente. Não é necessário enfarinhá-las nem passá-las pelo ovo, já que a massa aguenta sem se romper. Quando for servir o cozido, introduzi-las no caldo e ferver.

Apresentação

O cozido madrilenho é conhecido por ter três etapas. Primeiro serve-se a sopa com macarrão (para isso é preciso cozinha-lo no caldo durante 5 minutos). Depois apresentam-se os grãos-de-bico em uma travessa com as verduras: o repolho refogado, a cenoura e o nabo em rodelas (de uns 2 centímetros). A cebola é acrescentada ao caldo para dar sabor, mas depois se retira. Acompanha-se também com o recheio e, em uma molheira, tomate descascado, picado e frito. A terceira etapa é formada pelas carnes partidas, os fiambres, o toucinho e os ossos de tutano. O tutano untado com umas torradas fica delicioso.