Como em quase todas as expressões culturais, a Catalunha mostra no terreno gastronômico uma grande personalidade, que se evidencia tanto em suas arraigadas tradições como em sua cozinha de vanguarda, que com frequência procura na história sua fonte de inspiração. Mediterrânea por excelência, a Catalunha viveu diversas influências ao longo dos séculos: a passagem dos gregos, romanos e as posteriores influências italiana –já no século XVIII- e francesa propiciaram uma cozinha de raízes complexas, que soube absorver o melhor de cada uma e criar uma bagagem culinária que faz parte da sabedoria popular.
Na cozinha catalã aparecem ingredientes que são comuns a outras cozinhas mediterrâneas: tomates, alho, ervas frescas, azeite de oliva (particularmente os das D.O. Garrigues e Siurana, elaborados com a frutal azeitona arbequina), cebola e bacalhau, o que às vezes lembra a cozinha da Provença e do Rousillon, de Nápoles e da Sicília, que também pertenciam ao Reino de Aragón, do qual a atual Catalunha fazia parte.
Cozinha variada
Em todo caso, para entender a culinária desta região, é preciso ter em mente que na Catalunha não existe uma só cozinha, mas várias. Uma cozinha marítima na Costa Brava, outra de “mar e montanha” no Ampurdán, uma cozinha montanhesa no Pirineu de Lleida, a cozinha singular dos vales de Arán e da Cerdanya, no Pirineu de Girona, e outra litorânea em Tarragona, e inclusive mais algumas bem diferenciadas. Cada região tem, como é lógico, suas próprias receitas e ingredientes. Se os ouriços-do-mar, os peixes de rocha e os ensopados do mar -suquets- são a tentação de qualquer um que visita os portos da Costa Brava, os cogumelos são a paixão de toda a Catalunha que, durante o outono – principalmente nas zonas de bosque de Lleida- apresentam uma diversidade enorme. As combinações entre frutos do mar e produtos do interior (coelho com lavagante e caracóis, frango com lagosta ou lagostins, etc.) surpreendem quem visita as excelentes mesas de Girona, e o ritual de comer calçots (uma espécie de cebola comprida, assada no fogo de sarmentos) e a intensidade de um bom alioli também não decepcionarão quem visitar uma vila de Tarragona. Os arrozes também são habituais em toda a Catalunha, da mesma forma que uma receita marítima de forte tradição popular, mas de invenção relativamente recente: a fideuá (com macarrão, isto é, com massa); além dos diversos embutidos catalães (fuet, llonganisa, butifarra) e de pratos emblemáticos como a esqueixada e a escalivada.
Influência da capital
Em todo este riquíssimo panorama culinário, Barcelona agiu como digna capital, convertendo-se na melhor vitrine das receitas de toda a Catalunha. Foi nesta cidade que a burguesia adotou e melhorou pratos camponeses, e também onde os sabores populares foram aperfeiçoados em uma infinidade de bons restaurantes, que fazem com que Barcelona conte com uma das melhores ofertas gastronômicas da Espanha. Outro grande apelo da capital catalã no aspecto culinário é seu singular mercado, La Boquería, de origem medieval e que ainda conserva sua estrutura inicial, que é, sem sombra de dúvida, um dos mais interessantes da Europa. Os colmados, mercearias que nasceram como lojas de ultramarinos e se tornaram autênticos lugares especializados, também são um bom exemplo da fina sensibilidade gastronômica barcelonesa.
Um brinde pelos vinhos
Outra atividade onde sem dúvida se destaca o dinamismo catalão é a indústria vinícola. Existem onze Denominações de Origem diferentes, que fazem com que seja a comunidade autônoma que exibe a maior diversidade em termos de geografia e variedades. Deste modo, apresenta ao mesmo tempo regiões produtoras muito extensas, como o Penedés, e outras muito menores e mais especializadas, como a Conca de Barberá, Alella e Pla de Bages. Com este patrimônio vinícola, a Catalunha é capaz de produzir desde brancos frescos e leves até tintos de grande densidade, passando por rosados de perfil clássico; tintos leves de padrão internacional e espumantes de enorme difusão, que contam com a denominação Cava, o melhor vinho espumante natural, junto ao champanhe francês.Historicamente, o vinhedo catalão foi basicamente tinto até que a elaboração do cava se estendeu, no último terço do século XIX, o que impulsionou por sua vez a produção de três variedades locais: Xarel·lo, Macabeu e Parellada. O último grande fenômeno da viticultura catalã foi a consagração da D.O. Priorat como zona de produção de tintos de grande potência e complexidade, elaborados a partir das variedades Garnacha e Cariñena e que alcançaram uma grande valorização nos mercados internacionais. O exemplo do Priorat serviu para impulsionar outras D.O. catalãs, como Falset, Tarragona, Empordà-Costa Brava e Montsant (a última). Recentemente, foi criada também a D.O. Catalunya, para dar um apoio de origem a produções delimitadas em todo o território catalão.
Cozinha natalina da Catalunha
O toque essencial de um Natal catalão é um brinde com cava, um vinho espumante e seco, perfeito para as grandes ocasiões. Além disso, existem dois pratos especialmente tradicionais. Um deles é a escudella i carn d'olla (um ensopado de verduras, legumes e carnes que, principalmente no Natal, é habitual que contenha massa em forma de conchas, as denominadas galets). O outro são os canelones recheados de carne, típicos do dia de San Esteban (26 de dezembro). O torrone de Agramunt e as neules adoçam o paladar na sobremesa.
