Quase no centro da Península Ibérica, Castilla-La Mancha e sua culinária serão uma deliciosa descoberta para o viajante. A cozinha desta região é composta por uma grande variedade de pratos fortes e tradicionais, ainda que simples, elaborados com ingredientes elementares, como pão e carne, ou produtos da horta; e acompanhados por seus variados vinhos, queijos de ovelha e sobremesas, levam o visitante a uma época em que seria possível encontrar Dom Quixote e seu fiel Sancho.
A natureza, o campo, o monte, as lagoas e os rios estão presentes na cozinha. A berinjela de Almagro, o alho das Pedroñeras, pimentões, tomates, o azeite de oliva, carnes tanto de caça como de criação, que depois serão transformadas em inesquecíveis receitas, ou o queijo de ovelha que é conservado em azeite e pode ser consumido até depois de dois anos.
O vinho, sempre presente
Também não se esqueça da uva utilizada para elaborar o vinho, a bebida por excelência desta comunidade, que tem em Tomelloso a maior cooperativa da Europa. Existem várias denominações de Origem: La Mancha, Valdepeñas, Méntrida, Almansa... e as recentes Dominio de Valdepusa e Finca de Elez. Os vinhos mais famosos são os de La Mancha e Valdepeñas, até por razões literárias. Tintos e brancos leves são consumidos jovens, com um ano ou dois no máximo, e sua graduação oscila entre 11º e 13º. Na atualidade está sendo feito um esforço muito importante para obter bons tintos envelhecidos. Como exemplo, os vinhos que obtiveram o “Premio Gran Selección 2002”, concedido pela Junta da Comunidade de Castilla-La Mancha: tinto com mais de 5 anos, Viña Albali Gran Reserva 91; tinto com mais de 3 anos, Torre de Gazate reserva 98 e tinto de mais de 2 anos, R.V. Ruiz Villanueva 99.Em Castilla-La Mancha, uma terra plana, de tropeiros e lavradores, os produtos agrícolas têm uma enorme importância na hora de dar forma à sua cozinha. Assim, alguns tomates, pimentões verdes e vermelhos, e um pouco de abobrinha bastam para tornar realidade um prato que alcançou a categoria de nacional: o pisto manchego, uma espécie de ratatouille. Pode ser servido tanto caldoso como frio e apresentar, a partir desses poucos ingredientes, diversas variantes conforme o gosto do cozinheiro.Outros exemplos de receitas obtidas a partir de produtos do campo são o “asadillo” de pimentões vermelhos, cortados, assados e temperados com alho, tomate e azeite; o popular ajoarriero e o tiznao, que são um caso atípico dentro da cozinha manchega por conter bacalhau, esmigalhado, limpo e assado na brasa, cozido na panela com o onipresente pimentão, tomate, cebola e alho. Muito típicas são, também, as sopas de alho, que podem conter ou não cominho e páprica; e as migas de pastor, que não diferem muito das de outros lugares, e que podem ser ensopadas com leite ou acompanhadas de chocolate, além de embutidos, sardinhas, uvas, etc.
Cozinha robusta e natural
Apesar de que os produtos agrícolas sejam um dos principais expoentes da cozinha manchega, a carne pode ser outro. Um exemplo são os galianos ou gazpachos manchegos (que não devem ser confundidos com o andaluz), elaborados à base de tortas cenceñas (ázimas) e carne de qualquer ave (especialmente de caça) que esteja à mão. É um prato que você deve degustar se tiver a oportunidade, já que não costuma ser servido durante o ano inteiro. Não é o único exemplo. Ao visitar Toledo você pode experimentar as deliciosas perdizes ensopadas e escabechadas. E também o tojunto à base de coelho em Ciudad Real, o morteruelo com porco e aves de caça em Cuenca, ou o cabrito assado em Guadalajara.E para concluir a refeição e sair destas terras com um sabor doce na boca, não deixe de lado as sobremesas. Entre eles se destacam os mantecados, os bollos de aceite e as flores e hojuelas com mel. É preciso fazer uma menção especial à bizcochá de Alcázar, uma bolacha que fica de molho no leite com açúcar, baunilha e canela, e também aos bizcochos borrachos. E acima de tudo, é preciso lembrar do marzipã de Toledo, feito de açúcar e amêndoa, que evoca um passado muçulmano; do alajú de Cuenca; da sopa de amêndoas; do arrope, das marquesitas, dos pasteles de Gloria, etc.
Cozinha natalina de Castilla-La Mancha
Sua cozinha de Natal tem dois produtos insubstituíveis: o queijo manchego como entrada e o marzipã como sobremesa. Na verdade, embora o marzipã seja um símbolo natalino na Espanha, aqui ele é consumido durante todo o ano, e em Toledo você encontrará seus produtores mais reconhecidos. Nas comidas mais tradicionais, o prato principal é precedido da popular sopa de alho.
