Os romanos ensinaram a Andaluzia a cultivar o trigo e a videira, e utilizaram os peixes de seus mares para produzir o melhor “garum” do império. Os árabes ensinaram a cultivar a horta, implantaram irrigações e aperfeiçoaram o cultivo da oliveira e a produção de azeite. Além disso, gregos, fenícios, cartagineses e visigodos deixaram sua marca na arte, ciência, cultura e culinária andaluzas
Dois mares: Mediterrâneo e Atlântico
Seus mares proporcionam peixes variados, de uma qualidade que não é fácil de encontrar em outras águas. Um exemplo é o atum vermelho, que no exato momento em que passa do Atlântico para o Mediterrâneo em suas migrações anuais, é tão saboroso, tão rico em aromas, tão absolutamente delicioso, que alcança a mais alta cotação internacional dos peixes. Linguados, robalos, sargos, pargos, urtas, merluzas, salmonetes, sardinhas, anchovas, azevias, pescadas-brancas, camarões-pistola (os de Sanlúcar são excelentes), camarões (insuperável a gamba blanca de Huelva), coquinas, conchas finas, bocas de la Isla, cañaíllas, ortiguillas (anêmonas quase desconhecidas no resto do mundo), lagostins de Adra... Tudo isso pode ser consumido frito em imersão de azeite de oliva (como o insuperável pescaíto frito), na chapa, assado no sal, no forno, simplesmente cozido ou guisado em imaginativas preparações como, por exemplo, a urta a la roteña, o atum acebolado ou os guisados de melva.A horta é pródiga em produtos variados e, além dos cultivos "forçados" da costa de Almeria que abastecem os principais mercados europeus durante os meses frios, produz autênticas maravilhas como as habitas tiernas (feijão verde) de Jaén, as batatas extra-precoces de Motril, aspargos de Huétor Taja, deliciosas alcachofras, muito recomendáveis com vôngoles, e as berinjelas, que Al Buran converteu na alboronía número um. Entre as frutas se destacam as laranjas de montanha de Córdoba, as mais doces e saborosas, especiais para os gourmets, além de cáquis, nêsperas, romãs, figos clássicos e figos-da-Índia, framboesas da Alpujarra, frutas-do-conde, abacates, mangas, goiabas, mamões e muitas outras frutas subtropicais das costas de Granada e Málaga.Se fosse preciso escolher entre todos os embutidos e carnes curadas que existem em abundância na Espanha, um verdadeiro símbolo gastronômico, haveria consenso sobre o presunto ibérico de bellota, e entre todos eles, o que é produzido nas serras de Huelva e Córdoba é excepcional. É difícil encontrar no mundo um produto tão rico em aromas, tão cheio de sabor, de textura tão suave, tão nutritivo e ao mesmo tempo tão saudável por sua composição rica em ácidos graxos monoinsaturados.O gazpacho, ou melhor os inumeráveis gazpachos (ajoblanco, salmorejo, porra antequerana, pipirrana...), proporcionam tantos nutrientes, que são considerados pratos dietéticos, especiais para esportistas e para qualquer um que queira combater a sede e o calor com a água, as vitaminas e os minerais proporcionados por estas preparações tão simples e reconfortantes.A cozinha de colher chegou atrasada na Andaluzia porque os restaurantes não eram muito propensos a oferecer este tipo de prato, que acabou persistindo só nas casas. Hoje assistimos ao seu renascimento, e com tanta força que estão se tornando expoentes da Cozinha Mediterrânea. E cozidos de couve, de erva-doce, ensopado de espinafres e bacalhau, receitas como a olla gitana ou a olla liberal, estão novamente presentes nas mesas mais seletas.Rabo de touro, miúdos, cabrito ao alho, caldeiradas de cordeiro, pepitorias de galinha ou peru, pato à moda sevilhana, rins ao jerez, fazem parte do repertório dos pratos de carne, que na Andaluzia mostram todo seu esplendor quando são temperados com ervas aromáticas.
A importância das “tapas”
Menção especial merecem as “tapas”. Alguns bares oferecem intermináveis listas com mais de cem especialidades. Cada um pode confeccionar seu próprio cardápio “longo e estreito” e também “de temporada”, e se isso não for suficiente, harmonizar cada tapa com o vinho que combina melhor. Você corre o perigo de se sentir sobrecarregado pela oferta, mas após um momento de reflexão, poderá escolher entre as variadas iguarias, e deve ter em mente que presunto cru, “pescaíto frito”, “cazuelitas de guiso”, camarões, lagostins, “tortillitas de camarones”, “ortiguillas” e muitas outras tapas, você não vai encontrar nada parecido em nenhum outro lugar. Algumas preparações são criações modernas, normalmente imaginativas, que devem ser provadas, e se entre elas estiver o “secreto ibérico”, não perca a ocasião de saboreá-lo.A confeitaria andaluza tem reminiscências árabes que ficam evidentes no uso de amêndoa e mel. Os conventos conservaram a tradição e oferecem yemas de San Leandro, buñuelos de San Benito, piononos de Santa Fe, doces de abóbora, folhados de fios de ovos, pomelos confeitados, frutas em calda, verdugados, maimones, pestiños, etc. O Torrone de Cádis, as enguias de marzipã, o doce de marmelo, alfajores, mantecados, polvorones, roscas de vinho, etc., são doces de produção principalmente industrial e muito dignos de experimentar.
Andaluzia, lugar de encontro de culturas e cozinhas
A diversidade de terras e climas fazem da Andaluzia uma região muito variada na produção de alimentos. Serra, campina e litoral é a classificação tradicional de suas terras, mas não suficientemente descritiva, porque tem montanhas secas e outras que registram a maior pluviosidade da Espanha, porque na campina se misturam as planícies de cereais, as suaves ladeiras de olivais e a fértil horta das várzeas, e porque os litorais, atlântico e mediterrâneo, apresentam diferenças importantes em sua oferta pesqueira. Se o futuro das cozinhas está na disponibilidade de matérias-primas boas e variadas, a Andaluzia tem excelentes perspectivas para se tornar um modelo culinário. Se isso for unido à tradição culinária, à imaginação e às técnicas modernas, a cozinha andaluza, que já é admirada, alcançará no futuro muito próximo um nível inesperado.
Cozinha natalina da Andaluzia
Alguns dos doces mais natalinos na Espanha são elaborados aqui. São os mantecados e polvorones de Estepa (Sevilha). Também é muito famoso o pan de Cádiz (um marzipã recheado de geleia). Nos almoços, é muito popular o puchero andaluz (cozido de carne bovina, legumes e verduras) como primeiro prato.
