Cocido madrileño – gulasz po madrycku

Składniki

Składniki dla 4 osób: 250 g ciecierzycy, 300 g golonki wołowej, ¼ kury, 100 g boczku, 100 g kaszanki z cebulą, 100 g kiełbasy chorizo, 50 g szynki serrano z końca, 4 kości ze szpikiem o długości ok. 5 cm, 1 kg kapusty, 4 średnie ziemniaki, 2 marchewki, 1 cebula, 1 rzepa, 1 ząbek czosnku, oliwa z oliwek do smażenia, 100 g makaronu nitki do zupy i sól. Nadzienie: 2 jajka, 75 g bułki tartej, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki, oliwa z oliwek i sól.

Przygotowanie

Ciecierzycę moczymy przez noc w letniej wodzie z odrobiną soli. Następnego ranka wyciągamy z wody i odcedzamy. Mięso, boczek, umyte kości i szynkę wkładamy do dużego garnka o szerokim dnie i zalewamy około 4 litrami wody. Garnek stawiamy na ogniu, a gdy całość zacznie wrzeć, na powierzchni pojawi się szumowina. Usuwamy ją łyżką cedzakową i dodajemy ciecierzycę. Gdy ponownie zacznie wrzeć, dodajemy marchewkę, cebulę i rzepę. Gotujemy na małym ogniu przez co najmniej trzy godziny, aż ciecierzyca będzie miękka. Dwadzieścia minut przed zakończeniem gotowania dodajemy obrane i przekrojone na pół ziemniaki. Kosztujemy i solimy do smaku. W międzyczasie w osobnym garnku gotujemy przez pół godziny poszatkowaną kapustę. Odcedzamy i delikatnie podsmażamy z czosnkiem. Kiełbasę chorizo i kaszankę gotujemy w osobnym garnku, aby nie zabarwiły bulionu. Nadzienie: Ubijamy jajka i mieszamy je z bułką tartą, bardzo drobno posiekanym czosnkiem, natką pietruszki i szczyptą soli. Za pomocą dwóch łyżek formujemy swego rodzaju kluski i smażymy je na dużej ilości bardzo gorącego oleju. Nie ma potrzeby obtaczania ich w mące ani jajku, ponieważ masa nie rozpada się. Przed podaniem dania wkładamy je do bulionu i zagotowujemy.

Prezentacja

Mówi się, że cocido madrileño to posiłek trzydaniowy. Najpierw podaje się zupę z makaronem (który trzeba gotować w bulionie przez 5 minut). Następnie na półmisku podawana jest ciecierzyca z warzywami: podsmażaną kapustą, marchewką i pokrojoną na plasterki rzepą (ok. 2 cm). Do bulionu dodaje się cebulę, aby nadać mu smak, ale potem się ją usuwa. Do zupy podaje się także kluski oraz obrane, pokrojone i podsmażone pomidory, serwowane w sosjerce. Trzecie danie składa się z kawałków mięsa, wędlin, boczku i kości ze szpikiem. Wyjątkowym smakołykiem są posmarowane szpikiem tosty.