Historycznie Madryt wywierał jednoczący wpływ na pozostałe regiony Hiszpanii. Fascynacja, jaką obecność dworu wywierała na resztę kraju, w innych przypadkach poszukiwanie pracy i lepszego jutra, niż to, które mogła zapewnić wieś, przyczyniły się do uczynienia z tej wspólnoty, gdzie leży stolica Hiszpanii, mieszanki ludzi, tygla kultur i, oczywiście, tygla gastronomicznego. Madryt przyjmuje wszelkie rodzaju wpływów, wszystkie rodzaje kuchni. Ma też swoją własną, oprócz kuchni tych, którzy choć nie urodzili się tutaj, ostatecznie stali się madrytczykami.
Jeśli przejdziemy się po barach, możemy przekonać się, że podstawą madryckiego śniadania jest kawa z mlekiem i tosty z masłem lub oliwą, ale przede wszystkim churros, czyli smażone na gorącym oleju długie ciastka, cienkie, zwijane lub większe, tak zwane porras. Do madryckich tradycji kulinarnych należy też spożywana w południe przekąska złożona z tortilli (omlet z ziemniakami) i szklaneczki beczkowego piwa (una caña). Podążając za hiszpańskim zwyczajem spożywania przekąsek (tapeo), jeśli zanurzymy się w centrum Madrytu, zauważymy, że choć mamy do czynienia z regionem położonym w głębi lądu, ma on dużą słabość do produktów morza. Krewetki, podawane w formie gotowanej, z rusztu, w panierce, z czosnkiem; małże na parze lub w marynacie; anchois w occie, tuńczyk, także w marynacie – to dania królujące wśród przekąsek. Ale nie są one jedyne: także krokiety i duszone dania prawie z wszystkiego zaznaczają swą obecność wśród przekąsek regionu.
Cocidito madrileño
Ale jeśli mówimy o Madrycie, koniecznie musimy odwołać się do gulaszu i flaków (o których mówi się, że musi im towarzyszyć wino), ponieważ bez nich nie da się zrozumieć kuchni tej wspólnoty autonomicznej. A żadna z tych dwóch potraw nie pochodzi z Madrytu, chociaż prawdą jest, że Madryt nadał im charakter. Cocido madrileño (gulasz madrycki) można zdefiniować jako syntezę różnych gulaszów przygotowywanych w pozostałej części Hiszpanii, a nawet w Ameryce, w zależności bardziej od dostępności składników i od klimatu niż od innych zmiennych, a dzięki niemu ciecierzyca stała się najbardziej cenioną rośliną strączkową w tym rejonie. W rzeczywistości jej zastosowanie wykracza poza cocido do wielu innych potraw, w większości rzemieślniczych, takich jak gulasz z ciecierzycy ze szpinakiem i dorszem. Klasyk kuchni wielkopostnej. Jednak ciecierzyca nie jest jedyną rośliną strączkową używaną we Wspólnocie Madrytu, w której specjalną rolę odgrywa również soczewica spożywana z chorizo czy fasola.
Madryt: dobry port
Jeśli wcześniej mówiliśmy o Madrycie rybackim, to można zauważyć, że ta cecha jest obecna nie tylko w dziedzinie tapas. Madryt otrzymuje gatunki z prawie wszystkich portów w Hiszpanii, ponieważ położony jest praktycznie w równej odległości od nich wszystkich. W okresie świąt Bożego Narodzenia nie można znaleźć nic bardziej typowo madryckiego niż dorada, obecnie konkurująca z morszczukiem lub labraksem.Jednakże jeśli Autonomiczna Wspólnota Madrytu i stolica są dla kogoś rajem, to dla miłośników mięsa. Asadores, restauracje z rożnem, zarówno baskijskie, jak i kastylijskie, zaczęły się rozprzestrzeniać na całym terytorium, wprowadzając do tego regionu steki czy prosięta. Wraz z obecnością Dworu w Madrycie wprowadzono również smak łownej dziczyzny, dzika, daniela, a zwłaszcza kuropatwy i bażanta. Natomiast wśród ptactwa najsilniejszą pozycję posiada kura. Podroby, wnętrzności zwierząt: flaki, żołądki itp. są również obowiązkowe w kuchni madryckiej. Podobnie jak miłość mieszkańców do pikli: korniszonów, oliwek, marynat...
Kuchnia bożonarodzeniowa Wspólnoty Madrytu
Boże Narodzenie w Madrycie pełne jest niepowtarzalnych momentów. Od spacerów po starówce stolicy, delektując się pieczonymi kasztanami, po zajadanie się roscón de reyes przez prawie cały okres świąt. Nie zapominając o zjedzeniu 12 winogron na Puerta del Sol w nocy 31 grudnia, aby powitać Nowy Rok, czy powitaniu pierwszego wschodu słońca w nowym roku śniadaniem na bazie czekolady z churros.
