Rzymianie nauczyli Andaluzyjczyków, jak uprawiać pszenicę i winorośl, i używali ryb ze swoich mórz do przygotowywania najlepszego „garum” w imperium. Arabowie nauczyli, jak uprawiać sady, wprowadzili nawadnianie i udoskonalili uprawę drzew oliwnych oraz produkcję oliwy. Ponadto Grecy, Fenicjanie, Kartagińczycy i Wizygoci odcisnęli swoje piętno w andaluzyjskiej sztuce, nauce, kulturze i gastronomii.
Dwie wody: Morze Śródziemne i Atlantyk
Jej morza dostarczają różnorodnych ryb, których jakość trudno znaleźć w innych wodach. Przykładem jest tuńczyk błękitnopłetwy, który w chwili, gdy przepływa z Atlantyku do Morza Śródziemnego podczas corocznych wędrówek, jest tak smaczny, tak bogaty w aromaty, w skrócie tak dobry, że osiąga najwyższą międzynarodową ocenę wśród ryb. Sole, okonie morskie, sargusy, lucjany, pagrusy, morszczuki, barweny, sardynki, sardele, płastugi, młode dorsze, krewetki królewskie (wyjątkowe są te z Sanlúcar), krewetki (niezrównane białe z Huelvy), urąbki, drobne muszle, szczypce krabowe bocas de la Isla, rozkolce, ortiguillas (ukwiały prawie nieznane w innych częściach świata), homarce z Adry... Wszystko to można spożywać smażone na oliwie z oliwek, w postaci słynnego pescaíto frito, grillowane, solone, pieczone, po prostu gotowane lub duszone w wyszukanych daniach, takich jak urta a la roteña, tuńczyk w cebuli lub gulasz z tazara.Pola uprawne obfitują w różnorodne produkty, a oprócz „wymuszonych” upraw na wybrzeżu Almerii, zaopatrujących główne rynki europejskie w zimne miesiące, dostarczają autentycznych smakołyków, takich jak bób z Jaén, wczesne ziemniaki z Motril, szparagi z Huétor Taja, pyszne karczochy, polecane z małżami i bakłażany, z których Arabowie zrobili pierwszą warzywną zapiekankę alboronía. Wśród owoców na uwagę zasługują pomarańcze z gór Kordoby, najsłodsze i najsmaczniejsze, wyjątkowe dla smakoszy, owoce kaki, nieśpliki japońskie, granaty, figi i owoce opuncji, maliny z Alpujarra, czerymoje, awokado, mango, guawa, papaja oraz wiele innych owoców podzwrotnikowych wybrzeża Grenady i Malagi.Gdybyśmy musieli wybrać kulinarny symbol spośród wszystkich wędlin i solonych mięs, w które tak obfituje Hiszpania, byłaby to z pewnością szynka iberyjska de bellota, a zwłaszcza ta, która jest produkowana w górach Huelvy i Kordoby. Trudno znaleźć na świecie produkt tak bogaty w aromaty, tak pełen smaku, tak gładki w konsystencji, tak pożywny, a jednocześnie tak zdrowy dzięki zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.Gazpacho, a raczej jego niezliczone rodzaje (ajoblanco, salmorejo, porra antequerana, pipirrana...), dostarcza tak wielu składników odżywczych, że uważa się je za danie dietetyczne, specjalne dla sportowców lub dla każdego, kto chce zwalczyć pragnienie i upał za pomocą wody, witamin i minerałów, których dostarcza to proste i sycące danie.Kuchnia serwowana chochlą przyjęła się w Andaluzji późno, ponieważ restauracje nie były zbyt skłonne do oferowania tego typu potraw, które były spożywane tylko w domach. Dziś jesteśmy świadkami ich odrodzenia z taką siłą, że stają się przedstawicielami kuchni śródziemnomorskiej. A gulasze z kapusty, kopru, szpinaku i dorsza oraz dania jednogarnkowe, takie jak gitana czy liberal, ponownie pojawiają się na najbardziej ekskluzywnych stołach.Ogon wołowy, podroby, cielę w czosnku, gulasz jagnięcy, potrawki z kury lub indyka, kaczka po sewilsku czy nerki w sherry to część repertuaru dań mięsnych, które w Andaluzji prezentują się w całej okazałości, gdy są gotowane w aromatycznych ziołach.
Znaczenie „tapas”
Na szczególne wyróżnienie zasługują „tapas”. Niektóre bary oferują niekończące się listy zawierające ponad sto specjałów. Każdy może ułożyć własne „długie i wąskie”, a także „sezonowe” menu, zestawiając ponadto każdą przekąskę z winem, które najlepiej do niej pasuje. Istnieje ryzyko, że oferta Cię przytłoczy, ale po chwili namysłu będziesz mógł wybierać między różnymi przysmakami. Pamiętaj, że takich „tapas” jak szynka, pescaito frito, kokilki gulaszu, krewetki i placuszki z krewetkami, ortiguillas i wiele innych, nie znajdziesz nigdzie indziej. Jest kilka dań współczesnych, zazwyczaj bardzo kreatywnych, których warto spróbować, a jeśli jest wśród nich secreto iberico (łopatka iberyjska), nie przegap okazji, by się nią delektować.Andaluzyjskie wypieki nawiązują do arabskich, co przejawia się w zastosowaniu migdałów i miodu. Oddane tradycji klasztory oferują yemas de San Leandro, buñuelos de San Benito, piononos de Santa Fe, desery z dyni, ciasto francuskie z dżemem cabello de ángel, kandyzowane grejpfruty, owoce w syropie, verdugados, maimones, pestiños itp. Turrón z Kadyksu, „marcepanowe węgorze”, pasta z pigwy, alfajores, mantecados, polvorones, roscos de vino itp. to słodkości głównie z produkcji przemysłowej i bardzo zasługujące na uwagę.
Andaluzja, miejsce spotkań kultur i kuchni
Różnorodność terenów i klimatów sprawia, że Andaluzja jest bardzo zróżnicowanym regionem pod względem produkcji żywności. Pasmo górskie, tereny wiejskie i wybrzeże to tradycyjna klasyfikacja jego ziem, ale niewystarczająco opisowa, ponieważ posiada on góry suche oraz takie, które rejestrują największe opady w Hiszpanii, ponieważ na terenach wiejskich są równiny zbożowe, łagodne stoki oliwne i sady w żyznych dolinach rzecznych, oraz ponieważ wybrzeża Atlantyku i Morza Śródziemnego wykazują istotne różnice w swojej ofercie rybackiej. Jeśli przyszłość kuchni zależy od dostępności dobrych i różnorodnych surowców, Andaluzja ma doskonałe perspektywy, aby stać się kulinarnym wzorem. Jeśli połączymy kulinarną tradycję, wyobraźnię i nowoczesne techniki, to podziwiana już teraz kuchnia andaluzyjska w najbliższej przyszłości osiągnie nieoczekiwany poziom.
Bożonarodzeniowa kuchnia andaluzyjska
Tutaj powstają niektóre z hiszpańskich słodyczy bożonarodzeniowych. To mantecados i polvorones z Estepa (Sewilla). Bardzo znany jest także pan de Cádiz (marcepan nadziewany dżemem). Wśród posiłków bardzo popularny jest puchero andaluz (gulasz z cielęciną, roślinami strączkowymi i warzywami), serwowany jako danie główne.
