4つの原産地呼称
エクストレマドゥーラ州には固有名称のチーズが4種類あります。トルタ・デ・カサルチーズ、ラ・セレナチーズ、イボレスチーズ、アセウチェチーズです。トルタ・デル・カサール は羊乳から作られたチーズで、カルドンの雌しべを加えて凝固させます。その結果クリーミーなペースト状のチーズが出来上がり、パンにのせて食べると、まさに絶品です。生産エリアは、リャノス・デ・カセレス、シエラ・デ・ラス・フエンテス、モンタンチェス地方の市町村に広がっています。 ラ・セレナチーズ も「凝固剤ハーブ」のカルドンを使い、メリノ種の羊の乳のみを使用します。その製造で異色なのは、1キロのチーズを得るのに15頭分もの羊乳が必要なことです。パンに塗って食すこのチーズは、ラ・セレナ地方の特産品です。御三家の3番目、 イボレスチーズ は、山羊の乳から作られます。動物の乳の味を良くする多種多様な芳香ハーブが生えるロス・イボレス、ラス・ビジュエルカス、ラ・ハラ、トゥルヒージョのエリアで生産されています。オイル、またはパプリカといった自然の素材でコーティングされたものがあります。