ラムのトリッパ“パトリーリョ”の煮込み

材料

材料（6人分）：パトリーリョ (ラムの腸)　2kg、ラムレッグ　24本、イタリアンパセリのみじん切り　適量、生ハムの脂身　250g、小麦粉　大さじ2、ホットパプリカパウダー　適量、クローブ　2本、ローリエ　1枚、にんにく　4片、玉ねぎ　1個、植物油、塩　各適量

作り方

ラムの腸はよく洗うこと。そのために、腸を蛇口の下に置き、真っ白になるまで水道水で洗い流す。水気を取り、粗塩と少量の酢でもむ。もう一度流水にさらしたら、腸の下準備完了。ラムレッグは、真ん中で切り、前部の中央に切り込みを入れ、丁寧に洗う。腸をラムレッグ全体に巻き付る。鍋に入れ、肉がかぶるまで水を入れる。火にかけ煮立ち始めたら、火からおろし、ゆで汁を捨て、水気をよく切る。再び鍋に入れたら、かぶるまで水を入れる。玉ねぎを二等分にし、クローブを数本刺す。玉ねぎ、ローリエを鍋に投入し、塩を少々ふる。腸を巻いたラムレッグが柔らかくなったら、火からおろし、煮汁を少量とっておく。ソースを作る。片手鍋に油を少量注ぎ、火にかける。にんにくをみじん切りにし、脂身はさいの目に切る。にんにくと脂身を鍋に入れ、炒める。小麦粉を加え、何度か混ぜて炒めたら、パプリカパウダーを加える。最後に、肉の煮汁を少しずつ静かに注ぎ、少しとろみのあるソース状にする。ラムレッグにソースを混ぜ、10分間煮る。

盛り付け

盛り付けたら、パセリのみじん切り少々をまぶして、食卓に出す。