マドリード風煮込み

材料

材料（4人分）：ひよこ豆　250 g、牛のモモ肉　300 g、鶏肉　1/4羽、豚の脂身またはばら肉の塩漬け　100 g、タマネギ入りモルシージャ（ブラッドソーセージ）　100 g、チョリソ（腸詰め）　　100 g、生ハム（ハモン・セラーノ）先端部（プンタ）　50 g、約5 cmの骨髄　4本、キャベツ　1 kg、ジャガイモ（中）　4個、ニンジン　2本、タマネギ　1個、カブ　1個、ニンニク　1片、ソテー用オリーブオイル、スープ用の極細ショートパスタ100 g、塩。レジェノ（煮込みの添え物）：卵2個、パン粉75 g、ニンニク2片、パセリのみじん切り大さじ2、オリーブオイル、塩。

作り方

前夜、塩を少量加えたぬるま湯にひよこ豆を浸しておきます。翌日の朝取り出し、水を切ります。底の広い大きな鍋に、肉、脂身、洗った骨、生ハムを入れ、約4リットルの水を加えます。鍋を火にかけます。沸騰したらあくが出てきます。あく取りで取り除き、ひよこ豆を加えます。再び沸騰したら、ニンジン、タマネギ、カブを入れます。ひよこ豆が柔らかくなるまで、弱火で3時間以上煮込みます。皮をむいて半分に切ったジャガイモを入れ、さらに20分煮込み、火を消します。味見して塩加減を調整します。同時に、細かく切ったキャベツを別鍋で30分煮込みます。湯を切って、ニンニクと一緒に弱火で軽く炒めます。煮汁に色が移らないよう、別の鍋でチョリソとモルシージャを煮ます。添え物：卵を泡立て、パン粉、みじん切りにしたニンニク、パセリ、塩少々と一緒にこねます。スプーンを2本使って平たいコロッケのような形を作り、たっぷりの量の高温の油で揚げます。崩れないので、小麦粉をまぶしたり卵にくぐらせたりする必要はありません。煮込みをサーブする直前に加え一煮立ちさせます。

盛り付け

煮込み料理のマドリード風コシードは3段階で味わうことができると言われています。まずはパスタ入りスープをサーブします（煮汁だけでパスタを5分間煮立てておきます）。次に、ひよこ豆を、軽く炒めたキャベツ、ニンジン、輪切りにしたカブ（約2 cm）と一緒に大皿に盛ってサーブします。タマネギは風味を出すために一緒に煮込みますが、サーブしません。パン粉で作った添え物と、皮をむき細かく切って炒めたトマトのソースを器に入れ、一緒にサーブします。そして最後に、小さく切った肉、腸詰め、脂身、骨髄をサーブします。トーストに塗った骨髄は風味豊かです。