マドリード風カジョス

材料

材料（4人分）：カジョス（牛の胃袋）1.5㎏、牛の鼻1㎏、ベーコン100ｇ、生ハムの骨1個、モルシージャ2本、手作りのチョリソ2本、にんにく1個、玉ねぎ2個、オリーブオイル、パセリ、ローリエ、小麦粉、ピーマン、白こしょう、塩

作り方

この料理では牛の鼻とカジョスの下処理の作業が非常に大切です。塩とレモンまたは酢をつけたブラシで脂が完全にとれるまでこすり、何度も水で洗い流す必要があります。下処理したカジョスと鼻を、水を張った鍋で茹でます。沸騰し始めたら湯を捨て、再度、全体がかぶる量の水を入れ、ベーコン、生ハムの骨、モルシージャ、チョリソ、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、パセリ、こしょうを加えます。再度沸騰し始めたらあくを取って火を弱め、ごく弱火で3時間ほど煮込みます。フライパンにオリーブオイルを引き、みじん切りにした玉ねぎ、ピーマン、小麦粉大さじ1を炒めてソースを作ります。カジョスの鍋に炒めソースを加えて、15分ほど一緒に煮込みます。

盛り付け

小さな土鍋に盛って食卓に出します。カジョスは次の日のほうが美味しくなります。炒めソースは次の日に加えてもいいでしょう。