ジプシー風メヌード

材料

材料：カジョス（牛のハチノス）1㎏、ひよこ豆1/2㎏、玉ねぎ2個、にんにく1個、500g牛足（仔牛のもの）、にんじん2本、赤または緑のピーマン1個、トマト2個、生ハムの骨、チョリソ、モルシージャ（ブラッドソーセージ）、生ハム、酢、レモン、ピメントン（粉末パプリカ）、ナツメグ、サフラン、パセリ、ミント、塩

作り方

カジョスと牛足をテーブルの上に置き、皮を取り除きます。下処理が終わったら、ハチノスは食べやすい大きさに、牛足は半分に切ります。洗い桶に入れ、酢、塩、レモン汁を加えて混ぜ合わせます。20分ほど放置した後、何度か水を取り替えながら水が透明になるまで洗います。全体がかぶる量の水を張り、水で戻したひよこ豆と一緒に鍋で茹でます。玉ねぎとにんにくのみじん切り、適当な大きさに切ったにんじん、ピーマン、ミント、パセリ、生ハムの骨１片を加えます。全体が柔らかくなるまで煮込み、チョリソとモルシージャを加えます。玉ねぎ、緑ピーマン、トマト、細かく切った生ハムを炒めてソースを作ります。にんにく、ナツメグ、サフランを乳鉢に入れてつぶします。すべて煮込みに加え、塩で味をととのえます。