チキンの煮込み “ペピトリア”

材料

材料（4人分）：鶏肉　1羽 (1/2kg)、生ハム　150g、豚ラード　100g、セロリ、イタリアンパセリ、ニンジン、植物油　各適量、卵黄　2個分、水　1リットル、ゆで卵の黄身　2個分、クローブ　1本、にんにく　5片、ローストヘーゼルナッツ　6粒、白コショウ、塩　各適量

作り方

深鍋に鶏肉を、水、塩、パセリ、にんじんと一緒に入れ、煮立てる。ゆで汁を切り、鶏肉をぶつ切りにする。別の煮込み鍋に鶏肉とラードを入れ、火にかける。生ハムを刻み、パセリのみじん切りと一緒に鍋に投入し、塩とコショウ少々をふる。にんにくを素焼きにして皮をむき、すり鉢に入れる。少量の油、ヘーゼルナッツ、ゆで卵の黄身を加え、すりつぶす。ソースパン2杯分の鶏肉の煮汁をこのペーストに加え、ソース状にしたら、煮込み鍋に注ぎ入れ、肉が柔らかくなるまでコトコト煮込む。柔らかくなったら火からおろし、卵黄2個をほぐして加える。

盛り付け

煮込み鍋のまま、食卓に出す。