アロス・カルデロ

材料

材料（4人分）：米600ｇ、完熟トマト400ｇ、にんにく6片、ニョラ大4個、魚（シラス、ホウボウ、ボラ、ヨーロッパヘダイ）2㎏、オリーブオイル200㎖、パセリ6枝、塩

作り方

鉄製またはステンレス製の鍋でニョラを数分炒め、鍋から取り出しておきます。オイルを替えずに、魚の頭、トマトの順に加え、さらにすりつぶしたニョラを加えます。にんにく、パセリ、ニョラを乳鉢ですりつぶします。鍋でシラスを茹で、茹で上がったら先ほどのすりつぶしを加え、さらに30分ほど煮込みます。煮汁を濾し、下処理をしウロコを取り除いた残りの魚類を加えて、15分ほど煮ます。濾した煮汁を保存しておきます。米を魚の煮汁で15分ほど煮ます。米は歯ごたえのある状態と汁気のある状態の中間でなければなりません。ジャガイモと一緒にニンニクをすり潰し、煮汁、卵黄を加えてよく混ぜ合わせます。オイルを少しずつ加えながら、混ぜ続けます。塩で味付けします。米を鍋に入れ、アイオリソースを添えて食卓に出します。