Il prosciutto iberico

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Tesoro gastronomico della Spagna

La Spagna è un paese ricco di tesori gastronomici e uno di questi è il prosciutto iberico. Si tratta di uno dei simboli della dieta mediterranea, nonché di un prodotto di alta cucina e un lusso gastronomico. Un piacere per il palato e un prodotto in cui ogni dettaglio è importante, dalla regione in cui si produce sino al modo di tagliarlo.

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Scopri il prosciutto iberico

Se vieni in Spagna non puoi andartene senza aver assaggiato un buon piatto di prosciutto iberico. Qualsiasi momento è buono per assaporare questa prelibatezza. Come tapas a metà mattina, come antipasto oppure come aperitivo per stuzzicare l'appetito prima di cena o magari in occasione di una degustazione come quelle che si organizzano nel mercato sivigliano di Triana o, ancora, durante un tour di vino e prosciutto iberico che si tiene a Madrid. Un'altra opzione è partecipare a una degustazione/un workshop per scoprire tutti i segreti del taglio del prosciutto e assaggiare le fette appena tagliate. Se ancora non ti basta, potrai ammirare tutto il processo di allevamento e produzione iscrivendoti a un viaggio gastronomico nei territori che riuniscono gli itinerari del prosciutto.

Paradisi del prosciutto

I pascoli sono un ecosistema particolare e un esempio dell'armonia tra uomo, natura e sviluppo sostenibile. Si tratta di grandi distese di terra distribuite in varie zone della Spagna e in cui convivono fauna e flora di ogni tipo. Ti consigliamo di visitarli per ammirare il paesaggio e scoprire tutto il processo di produzione del prosciutto. È possibile individuare quattro grandi itinerari del prosciutto iberico in funzione della sua denominazione d'origine: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Prosciutto di Huelva e Los Pedroches. Il prosciutto iberico D.O.P. Guijuelo è una delle denominazioni d'origine più note, probabilmente perché è anche la prima. Si realizza in vari comuni a sud-est della provincia di Salamanca tra cui Guijuelo, il principale. Il clima rigido e secco di questo comune, il più a nord di tutti, genera un prodotto più grasso e dalla consistenza più delicata rispetto agli altri prosciutti della zona. Il prosciutto iberico D.O.P. Dehesa de Extremadura sono ammessi solo suini allevati in questa comunità autonoma e la sua zona di produzione si individua tra i pascoli di quercia e sughero di Cáceres e Badajoz. Il prosciutto di Extremadura si distingue per il gradevole aroma caratteristico e la consistenza poco fibrosa.

Maiali iberici nei Pascoli Higuera la Real, Estremadura

Il prosciutto iberico D.O.P. Jabugo, noto in passato come "Prosciutto di Huelva" e prodotto nel Parco Naturale della Sierra di Aracena e dei Picchi di Aroche, nonché in località della provincia di Huelva come Cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola e, appunto, Jabugo; quest'ultimo è uno dei paesi più noti di Spagna per la produzione del prosciutto e ha dato il nome alla denominazione d'origine. Il prosciutto iberico D.O.P. Los Pedroches è il più recente e ha ricevuto il prestigioso riconoscimento nel 2006. Si tratta di una denominazione di origine protetta e quindi sia l'allevamento del maiale iberico sia la produzione dei prosciutti si realizza esclusivamente nella Valle de los Pedroches, a nord della provincia di Cordova. Si riconosce facilmente per la forma più stilizzata e allungata rispetto agli altri prosciutti iberici.

Come riconoscere un prosciutto di qualità

Il principale protagonista nella storia di questa prelibatezza è il maiale iberico. Una razza autoctona che nel tempo ha sviluppato caratteristiche che l'hanno resa speciale e unica. A fare la differenza rispetto agli altri prosciutti è che in questo caso i maiali sono allevati nei pascoli in maniera estensiva e hanno, a differenza dell'allevamento intensivo, la possibilità di muoversi liberamente.In base all'origine e all'alimentazione dell'animale, segnalate tramite un codice colorato, si individuano differenti categorie di prosciutto iberico. L' etichetta bianca viene usata quando il maiale è iberico, ma è stato allevato in cattività e alimentato con mangimi. L' etichetta verde indica che l'animale è di razza iberica e ha pascolato liberamente alimentandosi con mangimi naturali. L' etichetta rossa identifica i prosciutti ottenuti da maiali di vario tipo alimentati a ghiande. L' etichetta nera è riservata ai prodotti di qualità superiore, i cosiddetti prosciutti "pata negra" che provengono da maiali 100% iberici alimentati a ghiande.