Castiglia e León è la comunità autonoma spagnola più estesa. È formata da nove province che condividono gusti e sapori, ognuna delle quali conserva la propria personalità. Una personalità con una grande ricchezza storica e artistica che, gastronomicamente, fa parte, assieme all’Estremadura e a Castiglia-La Mancia della “Spagna degli arrosti”. Senza dubbio, l’aspetto più famoso della cucina della Castiglia e León è quello degli arrosti di maialino e di agnello.
Gli arrosti sono uno degli elementi principali di questa cucina regionale, tuttavia non bisogna dimenticare molti altri piatti, preparati con diversi tipi di prodotti gastronomici, che arricchiscono la cucina dandole personalità e che meritano di essere conosciuti e gustati. In Castiglia e León la gastronomia è oggetto di culto. Per citare solo qualche esempio, è sufficiente partecipare a una delle giornate dedicate all’agnello, al maiale, alla caccia, ai funghi, partecipare all’ancestrale rito della maialatura o alla Settimana Internazionale della Trota. La cucina della zona è stata apprezzata apertamente anche in opere letterarie. Già nel Cantar de Mío Cid venivano citate le virtù culinarie di Castiglia e León. In Castiglia vengono cucinate con cura le carni di agnello, lepre, coniglio, pernice o maiale, con migas (molliche di pane fritte), trote o marinati. Anche i dolci sono preparati con cura, e alcuni sono elaborazioni tradizionali degli antichi monasteri e conventi, dei quali spesso adottano il nome: lazos de San Guillermo, yemas de Santa Teresa, toscas de la Virgen, bizcochos de San Lorenzo, virutas de San José... che calmano la fame e sono una provvista per i pellegrini che percorrono il Cammino di Santiago.
Piatti caldi per terre fredde
Le zuppe, leggere, dense e sostanziose, come la zuppa all’aglio, che può essere ancora più gustosa con un uovo, la zuppa di trota, tipica della zona di Órbigo de León, o la zuppa di Zamora che alla zuppa all’aglio tradizionale aggiunge pomodori maturi e peperoncini piccanti, sono un rimedio eccellente per combattere il freddo.In nessun’altra zona della Spagna si produce una quantità e una varietà così ampia di legumi: fagioli bianchi, scuri, rossi e neri, ceci castigliani e di Pedrosillo, lenticchie varie, tra le quali spiccano quelle di Armuña, con Denominazione di Origine. Con questi prodotti si preparano piatti eccellenti, generalmente arricchiti con carne di volatili o prodotti tipici della maialatura. Vale la pena menzionare il cocido maragato (zuppa di ceci e carne), per la sua particolare alterazione dell’ordine dei piatti e per la cura e il modo in cui viene elaborato.Le trote di León e di Zamora sono note per essere le migliori della Spagna. Non sono molto grandi, perché le acque fredde non ne facilitano lo sviluppo, ma presentano una muscolatura che garantisce un sapore eccellente.
Insaccati e prosciutti
Il botillo (insaccato marinato e affumicato) è un emblema di León. Con spina dorsale, costole e coda di maiale, e con la carne che circonda queste parti si imbottisce lo stomaco del maiale, che viene cotto con patate in un rituale di esaltazione del prodotto. Il chorizo (salsiccia piccante) e la cecina (carne di vacca stagionata, seccata e affumicata) sono gli antipasti che precedono questo piatto, e la tradizione dice che coloro che l’hanno mangiato almeno una volta non potranno dimenticarne il gusto.Gli insaccati e il prosciutto di Guijuelo e Ledrada, a Salamanca, il sanguinaccio di Burgos, il farinato (insaccato a base di mollica di pane, strutto paprika e spezie) di Ciudad Rodrigo (Salamanca), le salsicce di Zaratán (Valladolid) e il chorizo (salame piccante)diVillarcayo (Burgos) e Cantimpalos (Segovia) sono un esempio della diversità di prodotti, elaborati a partire dal maiale, che furono anticamente la principale fonte di proteine di questa regione. Il prosciutto e gli insaccati di Guijuelo (di maiale iberico puro alimentato con ghiande) possono essere equiparati al miglior prosciutto o insaccato di Jabugo di Huelva o dell’Estremadura.La Castiglia è una terra di piccionaie, che ne disegnano il paesaggio e la gastronomia. I piccioni ripieni di porcini, arrosto o con una riduzione di vino rosso, si alternano alle pernici, eccellenti se preparate allo stile di Segovia, e alle quaglie bardate.Le empanadas (specie di ravioli fritti) di influenza galiziana a El Bierzo, gli hornazos recios (torte con uova sode) di Avila, Segovia e Salamanca, sono piatti contadini tradizionali, diventati oggi i piatti della festa, e per la loro qualità meritano di essere promossi gastronomicamente.
Vini
I vini di Castiglia e León con Denominazione di Origine sono Cigales, Bierzo, Ribera del Duero, Rueda e Toro. Il vino rosé è il più importante della varietà Cigales, mentre i vini Bierzo e Ribera del Duero sono principalmente rossi, con un intenso color rubino e amarena, e i Rueda, bianchi dal colore giallo paglierino con toni verdastri o dorati, sono in genere vini giovani. I vini con Denominazione d’Origine Toro sono rossi e molto fruttati. Il territorio di Ribera del Duero è una delle migliori zone vinicole del mondo dove, fra gli altri, si produce il mitico Vega Sicilia.
Cucina natalizia di Castiglia e León
Per iniziare, una degustazione di salumi come il prosciutto iberico di Guijuelo, la cecina (carne secca affumicata) e il salame di suino. Poi, una zuppa di trota da gustare prima di una portata principale come un untuoso maialino o un croccante agnellino. A seguire, leggere e colorate insalate di verza violacea, piatti di frutti di mare e elaborazioni con cardi o con il saporito tartufo nero di Soria. Per finire, il dolce sapore delle yemas di Ávila o della famosa frutta candita.
