I romani introdussero in Andalusia la coltivazione del grano e della vite, oltre a utilizzare i pesci del suo mare per produrre il miglior garum dell’impero. Gli arabi perfezionarono la coltivazione negli orti, costruirono sistemi di irrigazione e migliorarono la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio. Greci, fenici, cartaginesi e visigoti influenzarono l'arte, la scienza, la cultura e anche la gastronomia andalusa.
I due mari: il Mediterraneo e l’Atlantico.
Nei suoi mari si pescano diverse varietà di pesce, di qualità non facile da uguagliare. Per esempio, il tonno rosso possiede il miglior sapore e aroma giusto nel momento in cui passa dall’Atlantico al Mediterraneo nel corso della migrazione annuale: è insomma così buono che spunta la massima quotazione sui mercati internazionali del pesce. Sogliole, branzini, saraghi, pagri, pagri azzurri, merluzzi, triglie, sardine, alici, sogliole cuneate, naselli, gamberoni (eccezionali quelli di Salúcar), gamberi (insuperabili quelli bianchi di Huelva), fasolari, chele di granchio, murici, ortiguillas (un tipo di alga, quasi sconosciuto nel resto del mondo), scampi di Adra, ecc. Tutto il pesce può essere consumato fritto in olio d’oliva, come nell’incomparabile pescaíto frito (pescetti fritti), oppure alla piastra, al sale, al forno, oppure semplicemente bollito, o stufato in fantasiose preparazioni, come la urta a la roteña (pagro azzurro alla moda di Rota), il tonno alle cipolle e gli stufati di tambarello.Gli orti forniscono una grande varietà di prodotti: oltre a quelli delle colture forzate della costa di Almería, che forniscono i principali mercati europei durante l'inverno, producono autentiche meraviglie come i fagioli freschi di Jaén, la varietà molto precoce di patate di Motril, gli asparagi di Huétor Taja, i saporitissimi carciofi, consigliati con le vongole, e le melanzane, con cui la principessa Al-Buran preparò la prima alboronía (melanzane stufate con altre verdure). Tra i frutti si distinguono le arance di montagna di Cordova, le più dolci e saporite, una delizia da buongustai, cachi, nespole, melagrane, fichi e fichi d'India, lamponi dell’Alpujarra, cherimolia, avocado, mango, guayaba, papaya e gli altri frutti subtropicali coltivati sulle coste di Granada e Malaga.Se poi si dovesse scegliere un simbolo gastronomico tra tutti gli insaccati e le conserve così abbondanti in Spagna, tutti si troverebbero d'accordo sul prosciutto iberico di maiale alimentato a ghiande, e sugli eccellenti prodotti della Sierra di Huelva e di quella di Cordova. È difficile trovare altrove un prodotto così ricco di aroma, dal gusto pieno, tenero e nutriente, ma allo stesso tempo così sano per la presenza degli acidi grassi monoinsaturi.Il gazpacho, o meglio gli innumerevoli tipi di gazpacho (ajoblanco, salmorejo, porra antequerana, pipirrana...), forniscono così tanti nutrienti che si considerano piatti dietetici, adatti agli sportivi e a chiunque voglia combattere la sete e il caldo con l’acqua, le vitamine e i minerali contenuti in queste preparazioni semplici e soddisfacenti.I piatti al cucchiaio sono stati lasciati un po' in disparte nella regione, perché nei ristoranti non venivano offerte pietanze di questo tipo, che erano comunque abituali nella cucina casalinga. Oggi assistiamo alla loro riscoperta, tanto intensa da farli considerare tra gli esponenti principali della cucina mediterranea. Gli stufati di verza, di finocchio, la zuppa di spinaci e baccalà, pietanze come la olla gitana e la olla liberal (stufati di legumi e verdure), appaiono così di nuovo sulle tavole più esclusive.Coda di toro, interiora, choto al ajillo (capretto all’aglio), stufati di agnello, pepitoria (salsa di interiora) di gallina o di anatra, anatra alla sivigliana, rognoni allo Jerez, fanno invece parte delle pietanze di carne, preparate con erbe aromatiche, che si possono apprezzare in Andalusia in tutto il loro splendore.
L’importanza delle tapas
Vanno menzionate a parte le tapas. In alcuni bar sono presenti menù con più di cento specialità diverse. Ognuno può comporre il proprio menù, ampio o ristretto, oltre che di stagione, e se non bastasse, accompagnando ciascuna delle tapas con il vino più adatto. Si corre il rischio di trovarsi disorientati davanti a un’offerta così ampia, ma basta un momento di riflessione per riuscire a scegliere tra tante delizie, tenendo presente che il prosciutto, il pescaíto frito (frittura di pesce) e gli stufati tipici, i gamberi, i gamberoni, le frittate di alici e le ortiguillas e molte altre tapas solo qui hanno una qualità tanto alta. Esistono poi preparazioni della cucina moderna, di solito molto fantasiose, che bisogna provare assolutamente: tra queste, ricordiamo il secreto ibérico (particolare taglio di carne di maiale).La pasticceria andalusa rivela le radici arabe nell’uso delle mandorle e del miele. La tradizione si è mantenuta nei conventi, che offrono yemas di San Leandro, bignè di San Benito, piononos di Santa Fe, composte di zucca, millefoglie di cabello de ángel, cedri canditi, frutta sciroppata, verdugados, maimones, pestiños, ecc. Il torrone di Cadice, le anguille di marzapane, la cotognata, alfajores, mantecados, polvorones, ciambelline al vino, ecc., sono invece dolci di produzione quasi sempre industriale che meritano di essere conosciuti.
Andalusia, punto d’incontro di culture e cucine diverse
La diversità di territorio e di clima fanno dell’Andalusia una regione con una grande varietà di prodotti alimentari. La classificazione tradizionale del suo territorio distingue tra montagna, campagna e costa, ma non risulta sufficientemente descrittiva, perché alcune montagne sono aride e altre registrano il livello di precipitazioni più alto della Spagna, nella campagna si passa dalle distese di cereali, alle pendici coperte di uliveti e ai fertili orti delle piane, mentre le coste, atlantica e mediterranea, presentano importanti differenze nella produzione peschiera. Se il futuro della cucina si trova nella disponibilità di una varietà di eccellenti materie prime, l'Andalusia ha ottime possibilità di diventare un modello gastronomico. Considerando anche la tradizione culinaria, la fantasia e le tecniche moderne, già presenti nella cucina andalusa, possiamo essere certi che raggiungerà un livello insospettabile nel prossimo futuro.
Cucina natalizia dell’Andalusia
In questa regione si producono alcuni dei dolci natalizi spagnoli più tipici come i mantecados e polvorones di Estepa (Siviglia). Molto conosciuto è anche il pan de Cádiz (marzapane ripieno di marmellata). Tra i piatti tradizionali, è molto popolare il puchero andaluso (bollito di carne di vitello, legumi e verdure) da mangiare prima della portata principale.
