5 tapas réinventées par de grands chefs espagnols
La cuisine la plus avant-gardiste et créative se nourrit d’un garde-manger rempli de produits de première qualité. L'Espagne compte de grands chefs qui, dans une recherche constante des saveurs les plus inspirantes, s'appuient souvent sur le succès de recettes populaires pour élaborer des plats surprenants.Envie de déguster quelques tapas célèbres réinventées par des maîtres de la haute cuisine ? Voici quelques indices pour vous aider à profiter d'un véritable voyage de saveurs.
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Le jambon de la mer d'Ángel León
S'il y a une chose qui caractérise le célèbre chef andalou Ángel León, en plus de ses étoiles Michelin, c'est sa capacité à réinterpréter les produits de la cuisine la plus traditionnelle. Toute son œuvre est régie par une maxime : l'engagement en faveur d'une pêche durable et la recherche sur tout ce qui provient de l'écosystème marin. Sa taverne du Puerto de Santa María vous propose de plonger dans le monde des tapas de celui qui est surnommé « chef de la mer ». Vous imaginez une planche de charcuteries « marines » ? Eh bien, attendez de goûter le jambon de mer, élaboré avec du thon sauvage de la côte de Barbate, à Cadix. Une alternative à la tapa espagnole par excellence, le jambon ibérique, dont la préparation suit un processus de salage et de séchage similaire et dont la forme et la texture vous impressionneront vraiment.
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La tortilla, selon Dabiz Muñoz
La cuisine fusion et audacieuse est une constante dans les menus de Dabiz Muñoz. Le chef madrilène a été nommé meilleur chef du monde à trois reprises. Son expérimentation incessante avec des ingrédients et des saveurs méditerranéennes et asiatiques lui permet d'obtenir des résultats sans précédent. Son restaurant RavioXo à Madrid tente de « poursuivre l'avant-garde en décontextualisant le concept et en partant du plus pur ». Sa réinterprétation risquée de la tortilla en est un délicieux exemple. Il s'agit d'un dumpling, une pâte asiatique typique, farcie de pommes de terre de Galice confites, de vin de riz, de jaune d'œuf de caille et de poivrons rôtis sur de la brioche. Oserez-vous comparer cette version avec l'omelette espagnole internationale ?Sa réinvention de tapas traditionnelles va encore plus loin, puisque son établissement décontracté StreetXo, toujours à Madrid, propose d'autres possibilités appétissantes. De la « coquille Saint-Jacques rôtie » au beurre grillé, yaourt aux radis piquants, gaspacho de piments jalapeños et citron vert, aux « croquettes Pedroche » – hommage à son épouse – qui réunissent des ingrédients tels que le kimchi, le lait de brebis, le sashimi de thon et le thé.
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Carotte Gilda, par les Arzaks
Le tandem formé par Juan Mari et Elena Arzak, père et fille, représente, comme peu d'autres, l'appréciation des saveurs traditionnelles. Est-il possible d'être à la fois une référence de la nouvelle cuisine basque et des quatre générations qui composent leur restaurant Arzak+Arzak à Donostia-Saint-Sébastien ? Oui, car la cuisine Arzak se définit comme « attachée à ses racines et avec un esprit créatif en constante évolution ».Il n’est donc pas surprenant que l’une des tapas préférées des deux chefs soit la gilda, car elle combine une variété de saveurs très particulière : l'anchois de Cantabrie, le piment et l'olive. Ce grand classique des pintxos populaires basques s'est fait une place parmi les tapas ou « bocados » (bouchées), comme on aime les appeler chez les Arzak, qui font partie du menu dégustation. Voici la « carotte gilda » avec une sauce rouge épicée. Un nouveau concept, qui ne manque pas de piment et d'anchois.
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Macédoine d'huîtres de Begoña Rodrigo
Si vous voyagez à Valence , la proposition innovante du chef qui a remporté l'un des premiers concours culinaires diffusés à la télévision en Espagne vous attend. Begoña Rodrigo gère, entre autres établissements, La Salita, un chaleureux restaurant étoilé Michelin situé dans un bâtiment historique qui ajoute du charme au brillant mélange de textures et de saveurs de sa cuisine.Élue meilleure cheffe de cuisine végétale d'Europe en 2023, sa passion pour les produits du jardin se reflète dans un menu dégustation végétarien original. Parmi les plats phares, citons le riz aux algues, la sobrasada à la citrouille et le pâté aux champignons. Quant à la réinterprétation des tapas populaires, nous vous recommandons de goûter sa « macédoine d'huîtres » : vous verrez qu'il est possible d'élever les saveurs traditionnelles à un autre niveau.
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Calçots à la sauce romesco, de Martina Puigvert
Les calçots, une variété d'oignon cuite à la braise, sont un mets typiquement catalan qui se déguste particulièrement pendant les premiers mois de l'année et qui sert de prétexte pour se retrouver autour de grandes tablées. Martina Puigvert, élue meilleure jeune chef du Guide Michelin 2024, a réussi à concentrer ce plat traditionnel dans une bouchée exquise. La nouveauté par rapport à la recette traditionnelle est une délicate pâte brisée et une béchamel au fromage.Depuis les fourneaux du restaurant Les Cols, dans la province de Gérone, Puigvert dirige, avec sa mère, la célèbre cheffe Fina Puigdevall, et ses sœurs Carlota et Clara, un projet engagé de cuisine créative avec des produits qu'elles appellent « non voyagés » ou « kilomètre 0 ». Elles s'approvisionnent dans leur propre potager écologique, dans leur ferme et dans la région de La Garrotxa. Ce choix fort en faveur du développement et de l'agriculture durables a été récompensé par une étoile verte Michelin.
Ce ne sont là que quelques suggestions. La gastronomie espagnole se réinvente sans cesse, alors la meilleure façon de découvrir de nouvelles saveurs est de venir la tester !
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