«Olla podrida» (pot-pourri) de Burgos

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes : 500 g de haricots rouges 1 oreille de porc 1/2 main de porc 200 g de côte de porc 200 g de jambon de vache 3 chorizos 3 boudins de Burgos 200 g de lard 1 oignon moyen 1 tête d'ail 1 petite cuillère de paprika 1 cuillère à soupe de farine 1 feuille de laurier 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation

Dès la veille, faire tremper, dans une grande quantité d'eau froide, les viandes de porc et les haricots, séparément. Le jour suivant, racler les viandes avec un couteau et tout laver soigneusement à l'eau chaude. Dans une casserole, cuire les haricots à feu doux, recouverts de leur propre eau de trempage, ainsi que la tête d'ail, le laurier et 1 tranche de lard ; couper l'ébullition par trois fois avec un petit filet d'eau froide. À part, cuire les viandes de porc ; lorsqu'elles deviennent tendres, ajouter le reste du lard et le chorizo. Dans une autre casserole, faire cuire le jambon de vache. Une fois toutes les viandes attendries, les incorporer à la casserole des haricots, avec une partie de leurs eaux de cuisson respectives. Poursuivre la cuisson à feu doux et rajouter les boudins. Dans une poêle avec un peu d'huile, faire revenir l'oignon haché. Ajouter la farine et le paprika, mélanger et incorporer aux haricots. Rectifier l'assaisonnement.

Présentation

Peut être servi en une ou deux fois, en présentant les haricots et les viandes ensemble ou séparément. Certains ajoutent une pincée de paprika ou de piment.