«Cocido» madrilène

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de pois chiches, 300 g de macreuse de vache, ¼ de poule, 100 g de lard blanc ou lard maigre, 100 g de boudin d'oignon, 100 g de chorizo, 50 g de jambon serrano séché, 4 os de moelle d'environ 5 cm, 1 kg de chou pommé, 4 pommes de terre de taille moyenne, 2 carottes, 1 oignon, 1 navet, 1 gousse d'ail, huile d'olive pour faire revenir, 100 g de vermicelles pour la soupe, sel. Pour les boulettes : 2 oeufs, 75 g de chapelure 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de persil haché, huile d'olive, sel.

Préparation

La veille, faire tremper les pois chiches dans de l'eau tiède, légèrement salée. Au matin, les sortir et les égoutter. Dans une grande terrine à fond large, mettre les viandes, le lard, les os lavés et le jambon, puis recouvrir d'environ 4 litres d'eau. Mettre la terrine sur le feu. Au moment de l'ébullition, une écume apparaîtra à la surface. L'ôter avec une écumoire et ajouter les pois chiches. À la seconde ébullition, incorporer les carottes, l'oignon et le navet. Cuire trois heures ou plus à feu doux, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en deux. Goûter et rectifier le sel. Pendant ce temps, dans une autre casserole, cuire le chou pommé émincé pendant une demi-heure. Égoutter et faire revenir avec l'ail. Cuire le chorizo et le boudin dans un récipient à part, pour éviter qu'ils ne colorent le bouillon. Boulette : Battre les oeufs et en faire une pâte avec la chapelure, l'ail haché menu, le persil et un peu de sel. À l'aide de deux cuillères, former une sorte de boulettes aplaties et les frire dans une bonne quantité d'huile très chaude.Il n'est pas nécessaire de les enfariner ni de les enduire d'oeufs, car la pâte résiste d'elle-même, elle ne se casse pas. Au moment de servir le "cocido", les déposer dans le bouillon et porter à ébullition.

Présentation

On dit du "cocido" madrilène qu'il est de trois plats. On sert d'abord la soupe avec des vermicelles (il faut pour cela les cuire 5 minutes dans le bouillon). On présente ensuite les pois chiches dans un plat avec les légumes : le chou pommé sauté, la carotte et le navet en rondelles (d'environ 2 cm). l'oignon s'ajoute au bouillon pour lui donner du goût, mais s'enlève par la suite. On accompagne également avec les boulettes et, dans une saucière, les tomates épluchées, hachées et sautées. Le troisième plat se composé des viandes découpées, de la charcuterie, du lard et des os de moelle. La moelle étalée sur une tranche de pain grillé est délicieuse.