Covarrubias doit son nom aux grottes rougeâtres qui abondent dans les environs. Sa zone urbaine, déclarée Bien d'intérêt culturel, est un fabuleux exemple d'urbanisme typiquement castillan avec ses rues à portiques et ses maisons à colombages.
On entre dans la vieille ville par l'arc des Archives de l'Avancement de la Castille, sur la façade de laquelle on peut voir le bouclier de Felipe II. Avant de passer l'arc, jetez un œil au transept gothique du XVIe siècle situé devant les archives. Promenez-vous dans le centre historique pour découvrir les caractéristiques de l'architecture typiquement castillane : rez-de-chaussée en pierre, arcades, charpente apparente et balcon supérieur. La maison de Doña Sancha en est l'un des meilleurs exemples.
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