Le jambon ibérique

Les dehesas sont des écosystèmes singuliers, des exemples d’harmonie entre l’homme, la nature et le développement durable. De grandes étendues abritant une faune et une flore des plus diversifiées et que l'on retrouve dans plusieurs régions d’Espagne. Les visiter constitue une excellente façon de profiter pleinement du paysage et de découvrir toutes les étapes du processus de production des jambons. On distingue quatre grandes routes du jambon ibérique en fonction de leur appellation d’origine : Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva et Los Pedroches. Le jambon ibérique A.O.P. Guijuelo est l’une des appellations d’origine les plus connues, peut-être parce qu’il s’agit de la première à avoir été créée. Son jambon est produit dans plusieurs communes du sud-est de la province de Salamanque, et notamment à Guijuelo. Celle-ci étant la plus septentrionale des appellations, son climat froid et sec rend ses jambons plus doux et plus gras que ceux des autres régions. Le jambon ibérique A.O.P. Dehesa de Extremadura accepte uniquement les porc élevés en Estrémadure. Sa zone de production tourne autour des pâturages de chênes verts et chênes-lièges de Cáceres et Badajoz. Le jambon d’Estrémadure se démarque par son arôme caractéristique, très agréable, et sa texture peu fibreuse.

Le personnage principal de ce mets exquis, c'est le porc ibérique. Au fil des années, cette race locale a développé des caractéristiques qui la rendent spéciale et différente. Ces animaux sont élevés dans les , où ils peuvent paître librement et faire de l’exercice, ce qui confère un plus au produit final par rapport à ceux issus de porcs élevés de manière non extensive.Les jambons ibériques sont classés en fonction de l’origine et l’alimentation de l’animal. Plusieurs catégories sont ainsi définies à l’aide d’un code couleur. L’ étiquette blanche est utilisée lorsque le porc est ibérique mais qu’il a été élevé en captivité et à base de foin. L’ étiquette verte indique que l’animal est de race ibérique, qu’il a pu paître librement dans la et que son alimentation a été complétée avec de la pâture naturelle. L’ étiquette rouge identifie les jambons de porcs mixtes qui ont été nourris à base de glands. L’ étiquette noire est réservée aux produits de la plus grande qualité, dits « jambons  », qui sont issus de porcs 100% ibériques nourris aux glands.