Les romains apprirent l'Andalousie à cultiver le blé et la vigne et utilisèrent les poissons de ses eaux pour produire le meilleur "garum" de l'Empire. Les arabes apprirent les andalous à cultiver le verger, ils implantèrent la culture d'irrigation et perfectionnèrent la culture de l'olivier et la production de l'huile.En outre, les grecs, phéniciens, carthaginois, wisigoths laissèrent leur trace dans l'art, la science, la culture et la gastronomie andalous.
Deux mers: Méditerranée et Atlantique
Ses mers fournissent du poisson varié, d'une qualité qui est difficile de retrouver dans d'autres eaux. Prenons un exemple: le thon rouge, qui juste au moment où il passe de l'Atlantique à la Méditerranée lors de ses migrations annuelles, est si savoureux, si riche en arômes, bref si bon, qu'il jouit de la plus considération à l'échelle mondiale. Soles, bars, spares, pagres, vivaneaux, colins, rougets, sardines, anchois, céteaux, merlus, grosses crevettes (ceux de Sanlúcar sont exceptionnels), crevettes roses (les blanches de Huelva sont inégalables), haricots de mer, coquillages fins, « bocas de la Isla », « cañaíllas », anémones (presque inconnues dans le reste de la planète), langoustines de Adra... Ils peuvent tous être mangés frits, à l'huile d'olive, comme le délicieux « pescaíto frito », au gril, au sel, au four, simplement cuit à l'eau ou en ragoût avec des recettes créatives telles le vivaneau « à la roteña », le thon aux oignons ou les ragoûts de bonitou.Le verger est prodigue en produits variés et en plus des cultures forcées de la côte d'Almería qui approvisionnent les principaux marchés européens durant les mois d'hiver. Il produit de vraies merveilles comme les fèves tendres de Jaén, les pommes de terre extraneuves de Motril, les asperges de Huétor Taja, les saboureux artichaux,à déguster aux palourdes, et les aubergines, que Al Buran choisit parmi les légumes frais pour la cuisiner la ratatouille. Parmi les fruits, les oranges de montagne de Cordoue, les plus sucrées et savoureuses, indiquées pour les sybarites, les kakis, les nèfles, les grenades, les figues calssiques et de barbarie, les framboises de la Alpujarra, les anones, les avocats, les mangues, les guayabes, les papayas et tant d'autres fruits subtropicaux des côtes de Grenade et de Malaga ferons vos délices.Si l'on devait choisir parmi tous les charcuteries et salaisons qui abondent en Espagne, un symbole gastronomique, il y aurait consensus sur le jambon ibérique de gland et parmi tous les types qui existent, celui que l'on produit dans les Sierras de Huelva et de Cordue est excepcionelle. Il est difficile de trouver dans le monde entier un produit si riche en arômes, si savoureux, avec une texture si fine, si nourrisant et en même temps si sain étant donné sa teneur en acides gras monoinsaturés.Le gazpacho, ou plutôt les innombrables gazpachos (« ajoblanco », « salmorejo », « porra antequerana », « pipirrana » ...), apportent tellement de nutriments qu'ils sont considérés comme des plats diététiques, indiqués pour les sportifs ou pour toute personne qui veuille lutter contre la soif et la chaleur grâce à la teneur en eau, vitamines et minéraux de ces préparations si simples et si digestives.La cuisine des potages a été mise de côté en Andalousie parce que les restaurants n'ont pas été très enclins à servir ce genre de plats qui n'ont persisté que chez l'habitant. Actuellement, ils connaissent un renouveau si marqué qu'ils sont sur le point de devenir des représentants de la cuisine méditerranéenne. De telles sorte que les marmites de chou, de fenouil, le potage d'épinards et de morue, les marmites comme la gitane ou la libérale, sont à nouveau présentes sur les tables les plus sélectes.Queue de taureau, « menudos », chevreau « al ajillo » (sauce à l'ail), ragoûts d'agneau, « pepitorias » de poule ou de dindon, canard à la sevillane, reins au Xérès, font partie du répertoire des plats de viande qui, en Andalousie, révèlent toute leur richesse quand ils sont relevés avec des herbes aromatiques.
L'importance du “tapeo”
Les “tapas” valent bien une mention à part. Quelques bars offrent d'interminables listes avec plus de cent spécialités. Chacun d'entre eux peut élaborer son propre menu « large et étroit » ou encore « de saison », et même combiner chaque tapa avec le vin appropié. Vouz courrez le risque de vous sentir dépassés par l'offre, mais après quelques minutes de réflexion, vous pourrez choisir entre plusieurs plats exquis. Ayez présent à l'esprit que jambon serrano, « pescaito frito », « cazuelitas de guiso » (petits plats de ragoût), crevettes roses, langoustines, « tortillitas de camarón » (omelette de crevette), « ortiguillas » (anémones) et de nombreuses autres tapas vous ne les trouverez pas ailleurs. Il existe des préparations modernes, généralement créatives, que vous devez goûter et si parmi elles vous tombez sur le « secreto ibérico » (le secret ibérique) ne perdez pas l'occasion de le savourer. .La pâtisserie salée et sucrée andalouse possède des réminiscences arabes qui transparaissent dans l'usage de l'amande et du miel. Les couvents ont conservés la tradition et offrent des « yemas » de San Leandro, des beignets de San Benito, des « piononos » de Santa Fe, les patisseries au potiron, les feuilleté de cheveux d'ange, les oranges amères confies, les fruits au sirop, les « verdugados », « maimones », « pestiños », etc. Le touron de Cadix, anguilles de massepain, chair de coing, « alfajores » (pâtisseries aux amandes et aux noix), « mantecados », « polvorones », gâteaux au vin, etc., sont fabriqués de façon industrielle principalement et méritent d'êtres goûtés.
L'Andalousie, carrefour des cultures et des cuisines
La diversité géographique et climatique de l'Andalousie en fait une région extrêmement variée au niveau de la production des aliments. La classification habituelle entre régions de montagne, de campagne et côtières n'est pas assez spécifique non seulement du fait que certaines montagnes sont arides alors que d'autres enregistrent la plus forte pluviométrie d'Espagne, mais aussi parce que la campagne comprend des plaines céréalières, des régions faiblement vallonnées plantées d'oliveraies et les « végas », plaines fertiles où se concentre l'activité maraîchère et fruitière et enfin, parce que l'offre en produit de la mer des côtes (atlantiques et méditerranéennes) varie considérablement. Si l'avenir de la gastronomie dépend de la disponibilité en matières premières variées et de bonne qualité, l'Andalousie a toutes les cartes en main pour devenir un modèle dans la cuisine. Et si l'on ajoute à cela la tradition gastronomique, la créativité et les techniques modernes, il est fort probable que la cuisine andalouse qui est déjà très appréciée, atteigne très prochainement des sommets insoupçonnables.
Spécialités Culinaires Typiques de Noël en Andalousie
Quelques-unes des plus célèbres friandises de Noël en Espagne sont élaborées en Andalousie. Il s'agit des mantecados et des polvorones (biscuits sablés) d’Estepa (Séville). Le pan de Cádiz, un massepain fourré à la confiture, est aussi très connu. En ce qui concerne les plats chauds, le puchero andalou (pot-au-feu à base de bœuf, légumineuses et légumes) en entrée est très populaire.
