El jamón ibérico

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Tesoro gastronómico de España

España es un país lleno de tesoros gastronómicos y uno de ellos es el jamón ibérico. Es una de las insignias de la dieta mediterránea, artículo de alta cocina y lujo gastronómico. Un deleite para el paladar en el que todo influye, desde la región en la que se elabora hasta la forma de cortarlo.

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Descubre el jamón ibérico

Si visitas España no puedes irte sin probar un buen plato de jamón ibérico. Cualquier momento es bueno para disfrutar de este manjar. A media mañana a modo de tapas, como entrante de una buena comida o a modo de entremés para abrir boca antes de la cena. O quizá, acudiendo a una cata como las que se organizan en el mercado sevillano de Triana o apuntándose a alguno de los tours de vino y jamón ibérico que se celebran en Madrid. Otra opción es acudir a una cata/taller y descubrir todos los secretos del corte de jamón a la vez que se prueban las lonchas recién cortadas o, para los que aún quieran saber más, conocer todo el proceso de cría y elaboración apuntándose a un viaje gastronómico por los territorios que conforman las rutas jamoneras.

Paraísos jamoneros

Las dehesas son unos ecosistemas singulares y ejemplos de la armonización entre el hombre y la naturaleza y el desarrollo sostenible. Grandes extensiones en las que convive fauna y flora de lo más diversa y que se concentran en varias zonas de España. Visitarlas es un plan perfecto para disfrutar del paisaje y descubrir todo el proceso de producción de jamones. Pueden distinguirse cuatro grandes rutas del Ibérico en función de su denominación de origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches. El Jamón Ibérico D.O.P. Guijuelo es una de las denominaciones de origen más famosas, quizá porque es la primera que se creó. Se elabora en varios municipios al sudeste de la provincia de Salamanca, con la propia Guijuelo como cabecera. Al ser la que se encuentra más al norte, su clima frío y seco hace que sus jamones sean más suaves y untosos que los del resto de zonas. El Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura sólo acepta cerdos criados en esta comunidad autónoma y su zona de producción gira en torno a las dehesas de encinas y alcornoques de Cáceres y Badajoz. El Jamón de Extremadura destaca por su aroma característico, muy agradable, y su textura poco fibrosa.

Cerdos ibéricos en la Dehesa Higuera la Real, Extremadura

El Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo, antes conocido como “Jamón de Huelva”, se elabora en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, así como en varias localidades de la provincia de Huelva, como cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola y Jabugo; uno de los pueblos jamoneros más famosos de España y el que acabó dando nombre a esta denominación de origen. El Jamón ibérico D.O.P. Los Pedroches es el más reciente, recibió su reconocimiento en 2006. Es lo que se conoce como una denominación de origen protegida, por lo que tanto la cría del cerdo ibérico como la elaboración de los jamones se realizan exclusivamente en el Valle de los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba. Se le reconoce fácilmente porque su forma es más estilizada y alargada que la del resto de jamones ibéricos.

Cómo distinguir un jamón de calidad

El principal protagonista en la historia de este manjar es el cerdo ibérico. Una raza autóctona que a lo largo de los años ha ido desarrollando las características que lo hacen especial y diferente. Estos animales se crían en las dehesas, donde pueden pastar libremente y ejercitarse, lo que añade un plus al producto final en comparación con los de otros cerdos criados en un régimen no extensivo. Dentro de los jamones ibéricos existen diferentes categorías, en función del origen y la alimentación del animal, que están marcadas con un código de colores. La etiqueta blanca se utiliza cuando el cerdo es ibérico pero ha sido criado en cautiverio y a base de piensos. La etiqueta verde señala que el animal es de raza ibérica y ha pastado libremente en la dehesa y ha complementado su alimentación con pastos naturales. La etiqueta roja identifica a los jamones de cerdos mixtos que han sido criados a base de bellota. La etiqueta negra se reserva para los productos de calidad óptima, los llamados “jamones pata negra”, que proceden de cerdos 100 % ibéricos alimentados con bellotas.