Kastilien-León ist die größte der Autonomen Regionen Spaniens. Sie setzt sich aus neun Provinzen zusammen, die alle ähnliche Vorlieben und Geschmäcker teilen, aber ihren eigenen Charakter beibehalten. Ein Charakter, der von großem historischen und künstlerischen Reichtum geprägt ist. In kulinarischer Hinsicht bildet Kastilien-León zusammen mit Extremadura und Kastilien-La Mancha das “Spanien der Bratkunst”. Zweifelsohne sind der Spanferkel- und derLammbraten die bekanntesten Gerichte der Region.
Die Fleischbraten sind die wirklichen Standarten dieser Regionalküche, jedoch nicht die einzigen. Eine Vielfalt von gastronomischen Produkten geben der hiesigen Küche ihren persönlichen Charakter und sollten unbedingt probiert und genossen werden. In Kastilien-León ist die Gastronomie ein wahres Kultobjekt. Man muss nur einmal einem der gastronomischen Tage, den 'jornadas gastronómicas' beiwohnen, die dem Lamm, Schwein, Wild und den Pilzen gewidmet sind, oder an dem von Generation zu Generation überlieferten Schlachtungsritus, der ' matanza', teilnehmen oder auch die Internationale Forellenwoche, die 'semana internacional de la trucha' besuchen, um nur einige dieser Events zu erwähnen. Sogar in der Literatur sind zahlreiche Lobeserhebungen auf die Küche dieser Region anzutreffen, und schon im Heldenlied 'Cantar de Mío Cid' wurden die kulinarischen Tugenden der Küche in Kastilien-León zum Ausdruck gebracht. In Kastilien werden Lamm, Hase, Kaninchen, Rebhuhn oder Schwein mit genauso viel Liebe zubereitet wie die 'migas', in Öl und Knoblauch gebratene Brotkrumen, Forellen oder Mariniertes. Mit der gleichen Sorgfalt werden die Süßspeisen hergestellt, deren Rezeptur häufig auf eine alte Tradition der ehemaligen Klöster zurückführt, und deren Namen sie in vielen Fällen übernommen haben: 'Lazos de San Guillermo (Blätterteigschlingen), Yemas de Santa Teresa (Eigelb-Zucker-Konfekt), oder Gebäck wie 'Toscas de la Virgen', 'Bizcochos de San Lorenzo', 'Virutas de San José'... die in vielen Fällen den kleinen Hunger stillen oder zum Proviant der Pilgerer auf dem Jakobsweg gehören.
Warmes Essen in einer kalten Region
Leichte aber doch gehaltvolle Suppen wie die 'sopa de ajo' gewinnen, wenn man noch ein Ei hineinschlägt, die Forelle ist typisch für die Umgebung von Órbigo in León, oder in Zamora, wo das traditionelle Rezept mit Knoblauch, reifen Tomaten und kleinen scharfen Paprika zu einer Varianten abgeändert wird. Diese Gerichte sind die besten Verbündeten, um die Kälte zu bekämpfen.In keiner anderen Gegend Spaniens werden so viele Hülsenfrüchte angebaut: Je nach Farbe erhalten die Bohnen Namen wie 'alubias blancas, pintas, rojas, negras', 'garbanzos castellanos y pedrosillanos' (Kichererbsen aus Kastilien oder Pedrosillo), verschiedene Linsen, unter denen die aus der Armuña durch einer Herkunftsbezeichnung (D.O.) geschützt sind. Aus ihnen entstehen köstliche Eintöpfe, normalerweise zusammen mit Geflügel und Schlachtereiprodukten. Ein besonderer Eintopf ist der 'cocido Maragato', der aufgrund seiner Zusammenstellung, der Reihenfolge in der die Zutaten gegessen werden und der Sorgfalt mit der er zubereitet wird, mit keinem anderen 'cocido' verglichen werden kann.Die Forellen aus León und Zamora sollen die besten in ganz Spanien sein. Sie sind zwar nicht groß, da die kalten Flüsse in Kastilien-León ihrem Wachstum entgegenstehen, haben aber dank der wilden Gewässer ein festes und sehr schmackhaftes Fleisch.
Wurstwaren und Schinken
Der 'botillo' ist ein authentisches Wahrzeichen in León. Diese Wurstspezialität besteht aus Schweinerückgrat, -rippen, und -schwanz sowie anderen Fleischteilen, die, im Schweinemagen eingebunden zusammen mit Kartoffeln und Kohl gekocht, serviert wird. Vorweg gibt es scharfen 'chorizo' und 'cecina' (eine Art Bündner-Fleisch) und laut der Tradition, wer einmal einen 'botillo' probiert hat, lässt sich diesen Leckerbissen nicht mehr aus dem Kopf gehen.Die Wurstwaren und Schinken aus Guijuelo und Ledrada, in Salamanca, die Blutwurst aus Burgos, der 'farinato', eine Brotwurst mit Schmalz aus Ciudad Rodrigo (Salamanca), die Würste aus Zaratán (Valladolid) und die 'chorizos' aus Villarcayo (Burgos) und Cantimpalos (Segovia) sind eine Auswahl der Schweineprodukte die von jeher die Haupteiweißquellen dieser ausgedehnten Region waren. Die Schinken und Wurstwaren aus Guijuelo (aus schwarzem Iberischem Schwein, das in der Endmast nur mit Eicheln, 'bellotas', gefüttert wird), sind durchaus mit dem besten Jabugo Schinken aus Huelva oder Extremadura vergleichbar.Kastilien ist die Region der Taubenschläge, wie man nicht nur an der Landschaft, sondern auch an der Gastronomie erkennen kann. Junge mit Steinpilzen gefüllte Täubchen, einfach im Ofen gebraten oder in Rotweinsauce, aber auch Rebhühner nach Segovia-Art oder Wachteln sind absolut empfehlenswert.Die würzig gefüllten 'Empanadas', aus Brot- oder Blätterteig in El Bierzo (León), ähnlich denen aus dem benachbarten Galicien, sowie deftige 'hornazos' , die aus mit allerlei Wurstwaren und gekochtem Ei gefülltem Brotteig bestehen und typisch für die Regionen Ávila, Segovia und Salamanca sind, stellten ehemals ein nahrhaftes Essen für Landarbeiter und Schäfer dar, sind aber heutzutage in die wohlverdiente Kategorie der Festtagsgerichte aufgestiegen.
Der Wein
Die Weine, die in Kastilien-León eine Herkunftsbezeichnung (D.O.) erhalten haben, sind Cigales, Bierzo, Ribera del Duero, Rueda und Toro. Innerhalb der Bezeichnung Cigales ist der Roséwein der unumstrittene König, während die Bierzo und Ribera del Duero Weine hauptsächlich Rotweine sind, deren intensive Färbung an Rubine und Sauerkirschen erinnern. Rueda Weine sind Weißweine, deren charakteristische Färbung ins Strohgelb mit stählernen Grüntönen oder Goldtönen geht; normalerweise handelt es sich um junge Weine. Weine mit Herkunftsbezeichnung (D.O.) Toro hat fruchtige Rotweine Ribera del Duero ist eines der besten Weinbaugebiete der Welt, an dessen Spitze der sagenhafte Vega Sicilia steht.
Weihnachtsküche aus Kastilien-León
Als Appetitanreger kredenzt man hier gerne Aufschnitt wie den Ibérico-Schinken aus Guijuelo, Dörrfleisch und Wurstwaren vom Schwein. Die Forellensuppe ist eine beliebte Vorspeise vor einem prächtigen Spanferkel oder auch einem knusprigen Milchlammbraten. Zum Ausgleich empfehlen sich leichte, bunte Rotkohlsalate, Meeresfrüchte und Zubereitungen mit Wilddisteln oder der schmackhaften schwarzen Trüffel aus Soria. Den krönenden Abschluss bilden das Eigelbkonfekt „Yemas de Ávila“ oder die beliebten kandierten Früchte.
