Die Römer lehrten Andalusien den Anbau von Weizen und Wein und verwendeten den Fisch ihrer Meere zur Herstellung des besten "Garums" des Römischen Reichs. Die Araber brachten den Andalusiern den Gemüseanbau bei, richteten Bewässerungssysteme ein und perfektionierten den Anbau von Oliven und die Herstellung von Olivenöl. Darüber hinaus hinterließen Griechen, Phönizier, Karthager und Westgoten ihre Spuren in der andalusischen Kunst, ihrer Wissenschaft und ihrer Küche.
Zwei Meere: Das Mittelmeer und der Atlantik
Diese beiden Meere liefern uns verschiedene Speisefischarten von einer Qualität, die man in anderen Gewässern nur schwer finden wird, so zum Beispiel der Rote Thunfisch, der in genau zu der Zeit, in der er während seiner jährlichen Migration vom Atlantik in das Mittelmeer schwimmt, so schmackhaft, so reich an Aromen, schlichtweg so gut ist, dass er die höchsten internationalen Qualitätsauszeichnungen erlangt. Seezungen, Seebarsche, Weißbrasse, Schnapper, Seehechte, Meerbarben, Sardinen, Sardellen, Schollen, Hechtdorsche, Langschwanzkrebse (die aus Sanlúcar sind besonders lecker), Garnelen (unübertrefflich ist die weiße Garnele aus Huelva), Tellmuscheln, 'Conchas Finas', 'Bocas de la Isla', Cañaíllas (Schnecken), Ortiguillas (im Rest der Welt nahezu unbekannt), Kronenhummer aus Adra... all diese Köstlichkeiten kann man entweder in Olivenöl frittiert bestellen, wie beispielsweise den unübertrefflichen 'Pescaíto Frito', 'a la plancha' (auf der Grillplatte), 'a la sal' (mit Salz), 'al horno' (gebacken), oder einfach gekocht nach einfallsreichen Rezepten wie z.B. 'Urta a la Roteña', 'Atún Encebollado' oder 'Guisos de Melva'.Der Gemüseanbau in Spanien ist von einer Vielfalt im Überfluss geprägt. Neben dem intensiven Anbau in riesigen Gewächshäusern an der Küste Almerías, aus denen während der Wintermonate die wichtigsten europäischen Märkte beliefert werden, werden wahre Köstlichkeiten erzeugt, wie zum Beispiel 'Habitas Tiernas' (eine Bohnenart) aus Jaén, Extrafrühkartoffeln aus Motril, Spargel aus Huétor Taja, köstliche Artischocken, die besonders mit Venusmuscheln zu empfehlen sind, und Auberginen, die Al Buran als Hauptkomponente einer Variante des Ratatouille eingeführt hat. Besonders erwähnenswert unter den Obstsorten sind die Bergorangen aus Córdoba, die süßesten und geschmacksintensivsten Orangen für Genießer, Kakipflaumen, Mispeln, Granatäpfel, klassische Feigen und Kaktusfeigen, Himbeeren aus der Alpujarra, Chirimoyas, Avocados, Mangos, Guajaven, Papayas und viele andere subtrobische Früchte aus den Küsten vor Granada und Málaga.Wenn man aus der Vielzahl verschiedener spanischer Wurstwaren und Pökelfleischarten eine als gastronomisches Symbol für Spanien wählen müsste, fiele die Wahl wohl auf den 'Jamón Ibérico de Bellota', einen hervorragenden luftgetrockneten Schinken, wobei der in den Bergen von Huelva und Córdoba hergestellte von besonders hoher Qualität ist. Einem derart aromaintensiven, schmackhaften, zarten, nahrhaften Produkt, das dabei aufgrund seiner einfach ungesättigten Fettsäuren so gesund ist, ist nicht leicht Konkurrenz zu machen .Das Gazpacho, oder vielmehr die unzähligen Arten von Gazpachos (Ajoblanco, Salmorejo, Porra antequerana, Pipirrana...), liefern so viele Nährstoffe, dass man sie als besonders für Sportler oder für all diejenigen geeignetes diätetisches Gericht bezeichnen kann, die den Durst und die Hitze mit Wasser, Vitaminen und Mineralstoffen bekämpfen wollen - alles Nährstoffe, die diese äußerst einfach zuzubereitenden und und stärkenden Mahlzeiten enthalten. Die Löffelgastronomie war früher in Andalusien eine Art Stiefkind, da die andalusischen Restaurants diese Art von Gerichten eher selten anboten und diese somit vorwiegend zu Hause gegessen wurden. Heute können wir eine Wiederentdeckung dieser Gerichte erleben, die sich durch ihre neue Beliebtheit zu Vorzeigeobjekten der mediterranen Küche entwickeln. Eintöpfe aller Art, mit Kraut, Fenchel, Spinat und Kabeljau und Eintöpfe nach Art 'Gitana' oder 'Liberal' erhalten wieder Einzug in die erlesensten Restaurants. Ochsenschwanz, 'Menudos' (Kutteln und Füße vom Schwein), Zicklein mit Knoblauch, Lammragout, Huhn oder Pute in Eigelbsoße, Ente 'a la sevillana' und Nieren mit Sherry gehören zu den Fleischgerichten, die in Andalusien ihren vollen Geschmack entfalten, besonders wenn sie mit aromatischen Kräutern zubereitet werden.
Die Bedeutung des “Tapeo”
Besonders hervorzuheben sind die sog. “Tapas” (Häppchen). Viele spanischen Bars bieten ihren Gästen eine nahezu unendlich lange Liste mit mehr als hundert Spezialitäten. Jeder kann sich dort sein eigenes Menü zusammenstellen, “largo y estrecho” (lang und schmal) und auch “de temporada” (der Saison), und darüber hinaus jede Tapa mit dem Wein kombinieren, der sie am besten ergänzt. Durch das riesige Angebot kann man den Eindruck bekommen, von der überwältigen Vielfalt erschlagen zu werden, doch es wird nicht lange dauern, bis man aus den verschiedenen Köstlichkeiten ausgewählt hat; dabei sollte man bedenken, dass 'Jamón Serrano', 'Pescaito Frito', 'Cazuelitas' mit Geschmortem, Garnelen, Langschwanzkrebse, Garnelenomelette, 'Ortiguillas' und viele andere Tapas in dieser Art auch nicht annähernd anderswo zu finden sind. Es werden auch einige moderne, in der Regel sehr kreative, Tapas angeboten, die man probieren sollte, und wenn sich darunter das sog. 'Secreto Ibérico' befindet, darf man sich die Gelegenheit, dieses zu kosten, in keinem Fall entgehen lassen. Bei den andalusischen Konditoreiwaren ist die maurische Vergangenheit der Region noch deutlich zu erkennen. Diese äußert sich vor allem in der Verwendung von Mandeln und Honig. Die Konvente haben diese Tradition beibehalten und bieten nun Süßspeisen an wie 'Yemas de San Leandro'(Süßspeisen aus Eigelb und Zucker), 'Buñuelos de San Benito' (Brandteigbällchen), 'Piononos de Santa Fe' (aus Bisquit), Süßspeisen aus Kürbis, Blätterteiggebäck mit kandierter Kürbisfüllung, kandierte Bitterorangen, Früchte in Sirup, 'Verdugados', 'Maimones', 'Pestiños' (in Honig getauchtes Ölgebäck), etc. Turrón (Mandelbrot) aus Cádiz, Marzipananguilas, Dulce de Membrillo (Quittenbrot), Alfajores (kleine Gewürzkuchen), Mantecados (Schmalzgebäck), Polvorones (mürbes Gebäck aus Schmalz, Mehl und Zucker), Roscos de Vino (Kranzkuchen mit Wein), etc., sind Süßwaren, die hauptsächlich industriell hergestellt werden und äußerst empfehlenswert sind.
Andalusien, kultureller und gastronomischer Treffpunkt
Die verschiedenen Landschaften und Klimazonen machen aus Andalusien eine Region in der sehr unterschiedliche Produkte angebaut werden. Gebirge, flaches Land und Küste sind die traditionellen Bezeichnungen für dieses Gebiet, was aber nicht detailliert genug ist, da es trockenes Gebirgsland gibt, aber auch Regionen mit der größten Niederschlagsmenge Spaniens, weil sich im Flachland Getreideflächen mit hügeligen Olivenhainen und fruchtbaren Gemüse- und Obstgärten in den Uferwiesen abwechseln, und weil die atlantische und mediterrane Küste sehr unterschiedliche Fischprodukte auf den Markt bringen. Wenn dem guten und abwechslungsreichen Angebot von frischen Nahrungsmitteln die Zukunft gehört, so hat Andalusien gute Aussichten, sich in ein kulinarisches Modell zu verwandeln. Wenn man der gastronomischen Tradition Fantasie und moderne Technik hinzufügt, so wird die andalusische Küche, der schon jetzt große Bewunderung geschenkt wird, in Kürze ein unerwartetes Niveau erlangen.
Weihnachtsküche aus Andalusien
Einige der beliebtesten Weihnachtssüßwaren Spaniens werden hier gefertigt, und zwar das Gebäck „Mantecados“ und „Polvorones“ aus Estepa (Sevilla). Ebenfalls sehr bekannt ist das „Pan de Cádiz“ (mit Konfitüre gefüllter Marzipan). Als Weihnachtsessen ist der andalusische Eintopf mit Rind, Hülsenfrüchten und Gemüse als Vorspeise beliebt.
