Covarrubias verdankt seinen Namen den rötlichen Höhlen, die in der Umgebung zahlreich vorkommen. Der als Kulturgut unter Denkmalschutz gestellte Ortskern ist mit seinen von Arkaden gesäumten Straßen und Fachwerkhäusern ein schönes Beispiel für eine typisch kastilische Ortsanlage.
Der Zugang zur Altstadt erfolgt durch den Torbogen des früheren Archivo del Adelantamiento de Castilla, an dessen Fassade das Wappen Philipps II. zu sehen ist. Bevor Sie das Tor durchqueren, beachten Sie das gotische Steinkreuz aus dem 16. Jahrhundert, das vor dem Archiv steht. Beim Gang durch die Altstadt eröffnet sich dem Besucher die charakteristische Architektur Kastiliens: ein steinernes Erdgeschoss mit Arkaden, darüber sichtbares Holzfachwerk und ein langer Balkon im ersten Stock. Eines der besten Beispiele dafür ist die Casa de Doña Sancha.
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